Le lactate de calcium, également désigné par le code E327, est un sel résultant de la combinaison du calcium et de l’acide lactique. Souvent employé comme additif alimentaire, ce composé est aussi incorporé dans divers produits pharmaceutiques. Bien que cette substance soit généralement considérée comme sûre pour la consommation humaine, son utilisation nécessite quelques précautions.
La description du lactate de calcium
Le lactate de calcium se présente sous la forme d’une poudre blanche, légèrement efflorescente. Il a un goût neutre, ce qui le rend approprié pour une utilisation alimentaire sans altérer la saveur des préparations. Ce sel cristallin se compose d’un cation calcium et de deux anions lactate. Dérivés de l’acide lactique, ces derniers sont constitués d’un groupe carbonyle (CO) lié à un groupe hydroxyle (OH) et à deux groupes méthyle (CH3). Le E327 peut former plusieurs hydrates, dont le plus courant est le pentahydrate.
Les propriétés du lactate de calcium
L’ion lactate, ayant une configuration chirale, présente deux énantiomères, à savoir L (+,S) et D (-,R). Normalement, l’isomère L est métabolisé et synthétisé par les organismes vivants. Toutefois, il peut être produit sous la forme D par certaines bactéries, qui convertissent l’énantiomère L en énantiomère D. Cette caractéristique s’applique également au lactate de calcium, qui possède des isomères D et L, dans lesquels tous les anions sont identiques.
Des processus de synthèse aboutissent à un mélange équimolaire des deux formes, créant ainsi le sel DL (racémique). Les formes L et DL peuvent cristalliser à la surface du fromage Cheddar vieilli.
La solubilité de l’E327 dans l’eau augmente considérablement en présence d’ions de gluconate D, passant de 6,7 g/dL, à 25 °C, à 9,74 g/dL ou plus. La forme DL (racémique) du sel est moins soluble dans l’eau que les isomères purs L ou D. Une solution qui ne contient que 25 % de la forme D dépose des cristaux de lactate DL (racémiques), plutôt que du L-lactate.
Une déshydratation du pentahydrate survient lorsque celui-ci est exposé à une atmosphère sèche entre 35 et 135 °C. Il perd ainsi son caractère cristallin. Ce processus est réversible à 25 °C.
La préparation du lactate de calcium
En général, la synthèse du lactate de calcium se réalise en faisant réagir l’acide lactique avec l’hydroxyde de calcium ou le carbonate de calcium.
La production industrielle de ce sel a commencé au XIXe siècle. Cet additif alimentaire est produit par fermentation de glucides et d’hydroxyde de calcium. Selon le type d’organisme utilisé, ce processus permet d’obtenir du lactate de L, de D ou encore un mélange racémique des deux.
Les utilisations du lactate de calcium
Le lactate de calcium présente de nombreuses applications, que ce soit en médecine humaine ou vétérinaire, dans le domaine agroalimentaire, dans l’industrie chimique, dans le traitement de l’eau et dans la fabrication de certains matériaux de construction durable.
