La gomme xanthane est un additif alimentaire largement exploité dans l’industrie agroalimentaire. Elle est employée pour la fabrication de plusieurs nourritures transformées, ainsi que pour la réalisation de certaines recettes culinaires chez les particuliers.

Son application ne se limite pas au domaine nutritionnel. En effet, elle s’avère extrêmement sollicitée dans l’industrie cosmétique où elle compose certains soins pour la peau et les cheveux.

Description de la gomme xanthane

Sur le plan chimique, la gomme xanthane est un polysaccharide ramifié. La molécule est composée de résidus de mannose, de D-glucose, d’acide pyruvique et d’acide glucuronique.

Sur le plan physique, la matière arbore un aspect poudreux. Sa couleur est généralement blanche, parfois crème. Elle est inodore.

Histoire

Allene Rosalind Jeanes, chimiste américaine ayant travaillé au Département de l’Agriculture des États-Unis avait découvert la gomme xanthane. La molécule a été identifiée au moment où elle et son équipe travaillaient sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles.

Le produit a ensuite été mis en vente pour la première fois en 1964, sous le nom de « Kelzan ». Les produits ont été édités par l’entreprise Kelco Company.

En 1968, de nombreux pays l’ont adoptée en tant qu’additif alimentaire, notamment le Canada, les États-Unis et quelques contrées de l’Europe. En tant qu’additif alimentaire, ce polysaccharide est identifié par le code E415.

Dans les années quatre-vingt, le comité international mixte d’experts sur les additifs alimentaires a statué sur le caractère inoffensif de cette gomme pour la santé humaine.

Méthode de production

La synthèse de la gomme xanthane se fait en trois étapes.

Fermentation

Le processus de production commence par la fermentation d’un moût par la bactérie Xanthomonas campestris. Il peut s’agir d’un substrat hydrocarboné, comme du saccharose, du glucose ou encore de l’amidon de maïs.

Cette étape se fait en milieu stérile et en aérobie. Le but étant de favoriser l’activité de la bactérie, plusieurs nutriments sont ajoutés à la culture. Il s’agit, entre autres, du potassium, du calcium, de sels de magnésium et de quelques sources d’azote.

Une autre condition permettant d’optimiser l’activité fermentative du Xanthomonas campestris est de maintenir la culture à une température de 28 à 32 °C. Le pH du milieu doit également être préservé entre 6,5 et 7,5.

Purification

Le but de cette deuxième étape est de stériliser le moût fermenté. Ce dernier contient de la xanthane, des bactéries, ainsi que des résidus de protéines et de nutriments.

Pour la stérilisation, une purification thermique à une température de 80 à 130 °C pendant une dizaine de minutes est effectuée. Cette opération permet de neutraliser les Xanthomonas campestris.

Traitement de la xanthane

Une fois le mélange purifié et refroidi, la xanthane est traitée soit à l’éthanol, soit à l’isopropanol. Ensuite, elle est soumise à une centrifugeuse ou à un filtre en vue de la récupération des fibres.

Ces dernières seront séchées, broyées, puis tamisées pour récupérer une poudre fine.

Cet additif alimentaire est compatible avec un mode de vie végan, végétarien et végétalien. Il peut aussi être intégré aux produits certifiés bio, halal et casher.

Modalités d’application de la gomme xanthane en nutrition

La gomme xanthane est un produit facile à acquérir. Sur le marché, elle est vendue sous forme de poudre, et conditionnée dans un paquet de 100 g minimum.

En usage domestique, cet additif peut servir à la réalisation de plusieurs recettes culinaires. Lors des étapes de préparation, afin d’éviter les grumeaux, il est conseillé de l’associer, dans un premier temps, aux ingrédients secs. Ensuite, les matières liquides sont ajoutées progressivement.

La gomme xanthane dispose d’un pouvoir épaississant élevé et une petite quantité suffit pour améliorer la texture des préparations. En général, la dose recommandée est de 5 g de gomme maximum pour 1 L de préparation. Par rapport aux ingrédients secs, une quantité de 1 cuillère à café d’additif pour 400 g de farine se révèle largement suffisante.

À noter que l’intégration de ce produit dans une préparation ne modifie ni la couleur, ni la saveur de celle-ci.

Bienfaits santé de la gomme xanthane

Outre ses atouts en cuisine, la gomme xanthane s’avère également bénéfique pour la santé.

Elle aide, notamment, à préserver la santé cardiovasculaire, en limitant l’absorption du glucose. Par ailleurs, elle a également la capacité de diminuer le taux de cholestérol sanguin. En résumé, cette substance réduit les risques de diabète et d’hypercholestérolémie.

Cette substance améliore également la santé du système digestif et optimise le transit intestinal. Grâce à sa propriété laxative, elle aide à lutter contre la constipation.

En outre, elle constitue une alternative saine aux farines de blé, notamment pour les personnes développant une intolérance au gluten.

Enfin, ce polyoside stimule la sécrétion de la salive, ce qui le rend utile aux personnes ayant des difficultés de déglutition. Il peut également améliorer la qualité de vie des individus atteints du syndrome de Sjögren. En effet, il optimise la lubrification de la cavité buccale.

Autres applications de la gomme xanthane

La gomme xanthane est également employée en cosmétique et en industrie pétrolière.

Applications en cosmétique

Dans l’industrie cosmétique, ce polysaccharide permet de travailler la texture des préparations pour les cheveux, le visage et la peau. Pour ce faire, il convient de bien doser la gomme afin d’obtenir la consistance souhaitée. Sa quantité est calculée sur la base du poids total de la préparation.

Ainsi, pour la réalisation d’un gel épais, vous avez besoin de 1 à 2 % de gomme xanthane. Afin d’obtenir une gelée peu visqueuse, vous pouvez ajouter entre 0,2 et 1 % d’additif. Pour la stabilisation de vos émulsions, une quantité de 0,1 à 0,5 % suffit.

Ce polyoside est à intégrer à la phase aqueuse de votre préparation. Après l’ajout, remuez continuellement le mélange, pendant 5 à 10 min, afin qu’il puisse se réhydrater, puis d’obtenir un résultat homogène et lisse.

Applications dans l’industrie pétrolière

Dans cette industrie, cette poudre facilite la suspension des corps solides à la surface des fluides de forage.

Toxicité et précautions d’utilisation

Lors de l’usage de la gomme xanthane, il existe quelques précautions à connaître.

Toxicité

Cet additif alimentaire a un faible indice de toxicité. Une consommation à dose moyenne n’entraîne aucune apparition d’effets indésirables, et ne présente pas de risques pour la santé.

Toutefois, une ingestion excessive peut provoquer des perturbations digestives. Les symptômes courants comprennent des flatulences, une diarrhée et des ballonnements.

Enfin, l’utilisation de la gomme xanthane pour la fabrication de certaines confiseries est interdit. Le but de cette limitation vise à prévenir les risques d’étouffement chez les enfants et les personnes âgées.

Précautions d’utilisation

Lors des manipulations, il est conseillé de ne pas inhaler cette poudre, car cela peut entraîner de la gêne respiratoire. En cas d’inhalation accidentelle, il est recommandé d’effectuer plusieurs respirations profondes afin de dégager les voies pulmonaires.

Par ailleurs, le contact avec les yeux est également à éviter. En effet, cela peut provoquer des irritations oculaires. En cas de contact accidentel, procédez immédiatement au rinçage des yeux avec de l’eau claire. 

Enfin, il est conseillé de ne pas ingérer la poudre de gomme xanthane telle quelle. Cela peut conduire à des étouffements et à des nausées.