Solubilité : peu soluble dans l’eau, soluble dans l’éthanol et l’huile chaude
Propriétés biochimiques :
Codons :
pH isoélectrique :
Acide aminé essentiel :
Occurrence chez les vertébrés :
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :
Précautions :
SIMDUT :
Tout savoir sur l’E482 Stéaroyl-2-lactylate de calcium : ses caractéristiques, ses propriétés, sa place en nutrition, ses effets indésirables et ses applications
L’E482 fait référence au stéaroyl-2-lactylate de calcium qui appartient à la famille des esters d’acide lactique et d’acide stéarique. Cet additif est principalement utilisé dans le domaine de la boulangerie. Il agit comme un agent de texture et de conservation pour les denrées alimentaires. Sa consommation excessive peut, toutefois, engendrer des effets indésirables sur la santé.
Description de l’E482
L’E482 est un additif alimentaire non toxique et biodégradable. Ses deux acides génériques, après estérification, subissent une neutralisation partielle avec de l’eau de chaux hydratée ou hydroxyde de calcium. Ce composé se présente sous forme de poudre de couleur crème ou blanc laiteux. Il diffuse un arôme de caramel au contact d’une solution chaude.
Le stéaroyl-2-lactylate de calcium est aussi connu sous l’abréviation « CSL» et l’appellation « stéaroyl lactate de calcium ». Il doit être conforme aux normes et aux exigences du codex de chaque région de vente pour répondre à la qualité alimentaire. Pour l’Union européenne, les critères d’acceptation sont les suivants :
l’indice d’acidité variant entre 50 et 130 ;
la teneur en calcium située entre 1 et 5,2 % ;
la valeur de l’ester comprise entre 125 et 1 902 ;
l’acide lactique total récupérable oscillant entre 15 et 40 %.
Ces spécifications figurent en détail dans le règlement (CE) n° 96/77.
Propriétés de l’E482
L’E482 agit de plusieurs façons dans le domaine de l’industrie alimentaire.
Amélioration de la consistance
En tant qu’agent de texture, le stéaroyl-2-lactylate de calcium améliore l’élasticité et la rétention d’air des pâtes dans les produits de boulangerie. La structure de la mie obtenue est à la fois uniforme et volumineuse.
Stabilisation des produits
Dans les produits laitiers, cet additif alimentaire sert à stabiliser l’émulsion des denrées, permettant ainsi de garder son aspect. Pour les nouilles et les nourritures congelées, il contribue à la résistance de leur surface.
Prolongement de la durée de conservation
Le CSL réagit avec l’amylose des aliments afin de retarder leur processus de vieillissement. De plus, il maintient l’homogénéité des ingrédients pour éviter leur altération avec le temps. Les produits pré-emballés et en conserve préservent ainsi leur fraîcheur et leur salubrité plus longtemps.
Place de l’E482 en nutrition
De nombreuses denrées contiennent de l’E482, pour ne citer que :
les céréales ;
les pâtes ;
le riz instantané ;
les desserts ;
les glaçages ;
les puddings ;
les friandises sucrées ;
les gommes à mâcher ;
les liqueurs à la crème ;
les boissons en poudre ;
les sauces ;
les viandes en conserve ;
les pommes de terre déshydratées ;
la mostarda di frutta (condiment italien à base de fruits confits).
Cependant, une teneur maximale doit être respectée en fonction des catégories d’aliments.
Aliments
Quantité maximale
Émulsions de matières grasses
10 g/kg
Liqueur émulsionnée
8 g/l
Spiritueux avec une concentration d’alcool inférieure à 15 %
Boissons en poudre, aliments diététiques et chewing-gums
2 g/kg
Mostarda di frutta
2 g/kg
Pour les pâtes à levain, la quantité maximale de CSL à utiliser équivaut à 0,5 % de celle de la farine.
Effets indésirables de l’E482
Une consommation excessive d’E482 entraîne des effets néfastes sur la sphère intestinale. Elle peut accroître la perméabilité de sa barrière, favorisant ainsi certaines pathologies. Il s’agit, entre autres, de maladies inflammatoires de l’intestin, de risques accrus d’adiposité, de diabète et de troubles auto-immuns. Dans les cas les plus graves, l’abus de cet additif favorise le cancer du côlon.
Applications de l’E482
En cuisine, l’E482 s’ajoute directement à la farine pour les préparations à levain. On peut également le diluer dans de l’eau tiède avant de l’incorporer au mélange pour obtenir un meilleur résultat. S’il est utilisé comme émulsifiant, le stéaroyl-2-lactylate de calcium est chauffé au préalable.
