Nom UICPA : alginate d’ammonium ; acide 6-(2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-méthoxyoxan-3-yl)oxy-4,5-dihydroxy-3-méthoxyoxane-2-carboxylique
Synonymes : polymannuronate d’ammonium, sel d’ammonium de l’acide alginique, analgine, amoloïde lv, digamon, duckammon, protomon, ammon des neiges ou encore superloïde
Masse molaire : 193,154 6 ± 0,007 6 g/mol ; C 37,31 %, H 5,74 %, N 7,25 %, et O 49,7 %,
pKa :
Propriétés physiques :
T° Fusion :
Solubilité : lentement soluble dans l’eau et insoluble dans l’alcool, l’éther et l’éthanol
Propriétés biochimiques :
Codons :
pH isoélectrique :
Acide aminé essentiel :
Occurrence chez les vertébrés :
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :
Précautions :
SIMDUT :
Tout savoir sur l’E403 Alginate d’ammonium : ses caractéristiques, sa structure, ses fonctions, sa place en nutrition et ses applications
L’E403 est connu sous le nom d’ « alginate d’ammonium » ou de « polymannuronate d’ammonium ». Il s’agit d’un texturant alimentaire utilisé comme émulsifiant, épaississant et stabilisant.
La description de l’E403
L’alginate d’ammonium est un composé chimique qui peut être préparé par le biais d’une réaction entre l’acide alginique (E400) et l’ammoniaque (NH3). Dérivé de ce dernier, l’ammonium (NH4+) est parfois décrit comme une molécule d’ammoniaque ionisée.
L’E403 se présente sous l’apparence d’une poudre granuleuse ou un peu fibreuse. Elle est d’une couleur blanche, tirant sur le jaune. Elle est d’origine végétale, puisqu’elle est à base d’extraits d’algues brunes, exactement comme l’alginate de sodium. Elle peut avoir une légère odeur et un goût caractéristique.
Le sel d’ammonium de l’acide alginique est qualifié de polysaccharide naturel. Il se trouve dans différentes espèces d’algues de la famille des Phaeophyceae. Ainsi, il est présent à l’état naturel dans les Laminaria digitata, Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum et Laminariacloustoni au Royaume-Uni et aux États-Unis.
La structure de l’E403
L’E403 fait partie de la grande famille des alginates, au même titre que celui de potassium, de calcium, de sodium et le propylène glycol. Ces substances proviennent de la liaison chimique de ces minéraux avec des sels de l’acide alginique.
Cette combinaison donne naissance à différents additifs alimentaires. Ainsi, elle permet de fabriquer l’E401 (alginates de sodium), l’E402 (potassium), l’E403 (ammonium), l’E404 ( calcium) et l’E405 (propylène glycol).
L’acide alginique et l’alginate d’ammonium captent l’eau de manière à pouvoir gélifier les produits alimentaires. Grâce à leur présence, l’eau et la graisse se mélangent plus facilement. Par ailleurs, la consistance et la couleur restent stables beaucoup plus longtemps.
À l’instar des autres alginates, celui d’ammonium est hydrosoluble et demeure stable par rapport à la chaleur. Il se dissout lentement dans l’eau pour former une solution aqueuse visqueuse.
Cette dernière se gélifie au contact de cations polyvalents tels que le Ca2+. Comme il ne contient pas d’ions métalliques, il a une faible teneur en cendres.
Les fonctions de l’E403
En raison de ses nombreuses propriétés, l’E403 endosse plusieurs fonctions dans l’industrie alimentaire, mais aussi dans d’autres domaines. Il sert en tant que :
Agent humectant
Il permet d’attirer et de retenir les molécules d’eau.
Agent gélifiant
Cet agent de texture donne aux aliments la consistance d’un gel.
Agent épaississant
Cette propriété lui permet de réduire le caractère liquide des aliments tels que les soupes et d’en augmenter la viscosité.
Agent moussant
L’E403 facilite la formation d’une mousse stable en tant qu’agent moussant ou de foisonnement.
Agent d’enrobage
L’enrobage peut impacter sur de nombreux plans : l’aspect visuel du produit (brillance, couleur, aspect lisse), le goût (salé ou sucré), la texture ou l’arôme.
Agent émulsifiant
L’alginate d’ammonium sert à mélanger deux substances qui ne sont normalement pas miscibles grâce à ses deux parties hydrophile et hydrophobe.
Agent séquestrant
L’effet séquestrant de ce polysaccharide lui permet de capter les ions, d’éliminer les saletés et les résidus et de réduire la dureté de l’eau.
Agent stabilisant
En assurant la gélification, la fluidité et la viscosité d’un produit, l’agent stabilisant modifie sa structure physico-chimique et améliore sa durée de conservation.
La place de l’alginate d’ammonium en nutrition
L’E403 est utilisé dans les produits alimentaires tels que :
les sauces ;
les vinaigres ;
les vinaigrettes ;
les gâteaux ;
les biscuits ;
le fromage en tranches ;
les produits surgelés ;
les conserves de légumes ;
les conserves de viande ;
la soupe de goulasch ;
les boissons gazeuses ;
la bière ;
le lait de beurre ;
les garnitures de tarte ;
les garnitures de boulangerie ;
les colorants alimentaires ;
les crèmes glacées ;
la crème fouettée ;
la salsa ;
le pudding ;
les gelées ;
les marmelades ;
les tartinades de fruits ;
les confitures ;
les glaçages ;
les céréales ;
les garnitures pour gâteaux ;
les produits à base de soja ;
Cet additif alimentaire est également contenu dans de nombreux autres aliments du commerce.
Les applications de l’E403
Grâce à ses nombreuses propriétés, l’alginate d’ammonium est utilisé dans un large éventail d’applications.
Dans l’industrie alimentaire
À titre indicatif, l’E403 aide à prévenir la formation de cristaux de glace dans la crème fouettée et lui confère une texture crémeuse. Dans les sucettes glacées, il veille à répartir uniformément les saveurs de fruits.
Il contribue à la production de matériaux d’emballage pour l’industrie alimentaire.
Dans l’industrie pharmaceutique
L’alginate d’ammonium est utilisé comme émulsifiant, humectant, filmogène et diluant de couleur dans les préparations pharmaceutiques. Il entre dans les préparations pour antiacides comme le Gaviscon, les comprimés Asilone ou encore les comprimés Bisodol.
Dans l’industrie des peintures
L’alginate est utilisé pour épaissir les couleurs dans les peintures, les encres d’imprimerie spéciales et les textiles d’impression.
Dans d’autres industries
Dans les industries de l’acier et de la céramique, l’alginate d’ammonium sert de liant qui ne laisse aucun résidu après combustion. Il est utilisé comme additif pour eau de chaudière et comme stabilisant dans les latex, les baguettes de soudage, le papier glacé et les matériaux d’emballage.
Cette substance entre dans la fabrication du papier et des textiles, par exemple, en raison de sa technologie d’absorption d’eau. L’alginate d’ammonium est également utilisé pour la confection de moules et de moulages pour les empreintes dentaires.
