Précipitation
À cette étape, le jus de carbonatation filtré sera précipité à l’éthanol 95 %. Ce processus permet d’obtenir une masse d’alginate de sodium.
Déshydratation et broyage
Avant la déshydratation, la matière précédemment obtenue est, tout d’abord, rincée à l’acétone. Cela permet de blanchir davantage la masse.
Ensuite, elle est séchée dans un four à une température de 60 °C, et pendant une durée de 48 h.
Enfin, la matière est broyée en une poudre fine d’alginate de sodium.
Place et intérêts de l’E401 dans la nutrition
L’E401 est un additif alimentaire considéré principalement comme un agent de texture. Il est particulièrement apprécié pour son rôle de gélifiant, d’épaississant et de stabilisateur.
Gélifiant
Le polymannuronate sodique, quand il est en phase aqueuse, se gélifie au contact d’un sel de calcium. Grâce à cette propriété, cet additif est couramment employé dans la sphérification des aliments. Il s’agit d’une technique de la cuisine moléculaire. Elle consiste à conserver la saveur et la couleur d’un produit à l’intérieur de petites perles.
Un autre avantage de cet agent de texture est qu’il permet de créer des gels résistants à la chaleur. En effet, ces derniers, lorsqu’ils sont exposés à une température élevée, ne se dissolvent pas. En revanche, ceux réalisés avec d’autres additifs comme l’agar-agar, la carraghénane ou la gélatine ont tendance à fondre sous la chaleur.
Épaississant
L’alginate de sodium est un agent hydrocolloïdal. En d’autres termes, il forme avec l’eau froide ou chaude une solution visqueuse.
Cette fonction s’applique également à d’autres types d’aliments que le H2O. Ainsi, cet additif permet d’épaissir et d’améliorer la texture d’une soupe, d’une sauce ou encore d’une mayonnaise. Il aide, plus précisément, à donner à ces produits une consistance homogène.
Stabilisateur
Grâce à son rôle d’épaississant et de gélifiant, l’alginate de sodium constitue un excellent agent stabilisant. Il aide, notamment, à préserver les qualités physiques d’un produit, optimisant ainsi sa valeur commerciale.
En outre, il permet d’améliorer le goût et la texture de certains aliments, garantissant, par la même occasion, une meilleure expérience culinaire aux consommateurs. Les nourritures souvent concernées par cette fonction sont les crèmes glacées ainsi que les fromages fondus.
Compatibilité aux habitudes alimentaires spéciales
L’alginate de sodium est un additif alimentaire qui peut être consommé sans risque par les personnes suivant des régimes spéciaux. Il est, notamment, adapté aux individus ne consommant pas de produits à base d’animaux (végan, végétalien et végétarien). En effet, la matière première employée pour sa fabrication provient d’une ou de plusieurs espèces végétales. Par ailleurs, la méthode d’extraction ne requiert aucun usage de produits d’origine animale.
Cet agent de texture est aussi qualifié de « halal » et de « casher ».
Occurrence de l’additif dans les aliments
L’E401 est présent dans différents types d’aliments, à citer :
- les glaces et les articles surgelés ;
- les produits de boulangerie ;
- les nouilles ;
- les sauces ;
- les conserves de légumes ;
- les produits laitiers ;
- les trompe-l’œil, ainsi que les cocktails et les aliments dits de « mixologie moléculaire » : œufs de saumon artificiels, perles de caviar ou encore ailerons de requin synthétisés ;
- les boissons, comme la bière et les sodas ;
- les puddings ;
- les viandes.
Enfin, cet additif est fréquemment employé dans les préparations diététiques, ainsi que dans les plats hypocaloriques et allégés. Dans ce contexte, il joue le rôle de coupe-faim.
Applications de l’E401 en nutrition
L’E401 dispose de ses propres spécificités d’usage, que ce soit au niveau de la posologie, des modalités de préparation ou des précautions de manipulation.
Posologie
La dose de poudre à utiliser varie en fonction du type d’aliment à préparer. Ainsi, pour les produits laitiers, la quantité d’additif recommandée est de 0,1 à 0,5 % du volume de la préparation.
Pour les sauces et les desserts, prévoyez un dosage compris entre 0,5 et 1 %.
Il est bon de préciser que la posologie de référence peut varier en fonction du degré de viscosité de l’additif. Il est ainsi conseillé de lire la notice d’utilisation avant tout usage.
Préparation
Pour créer des billes ou des gels d’aliments, deux options sont à envisager.
Technique de trempage
Aussi nommée « contact diffusion », cette méthode consiste à mélanger l’alginate de sodium et la préparation à gélifier. Pour ce faire, aspergez l’additif en pluie fine dans la matière, puis mixez jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Ensuite, préparez, dans un contenant, un bain fait avec de l’eau et du sel de calcium. Vous pouvez utiliser du lactate de calcium ou du chlorure de calcium.
Pour former les perles ou les gels, munissez-vous d’une pipette, d’une seringue ou d’une cuillère demi-sphérique. Avec l’ustensile de votre choix, réalisez des gouttes ou trempez la préparation à gélifier dans le bain. Patientez 1 min environ, le temps que les billes se forment, puis récupérez-les et rincez. Le lavage permet de stopper la réaction entre l’additif et le sel de calcium.
Technique de prise dans la masse
Pour cette méthode, il est nécessaire de réaliser deux préparations différentes. Par exemple, pour la fabrication de sphères de fraises, voici comment procéder :
La première préparation contient 5 L d’eau, 25 g d’E401, 10 g de colorant rouge et 2 g de scintillant argent.
La seconde comprend 2 L de jus de citron vert et 8 kg de purée de fraises, dont le taux de sucre est de 10 %. Elle est également composée de 10 g de gomme xanthane et de 300 g de lactate de calcium.
À l’aide d’une cuillère demi-sphérique, réalisez des boules de la seconde préparation. Ensuite, plongez-les dans la première afin de provoquer une réaction de gélification.
Toxicité et précautions d’usage
Une consommation à haute dose d’E401 peut provoquer des carences en oligoéléments. En effet, cet additif alimentaire peut réduire, voire empêcher l’absorption des micronutriments au niveau de l’intestin. Ce phénomène s’explique par la présence de fibres solubles parmi ses composants. Une autre raison à cela est la réaction de gélification produite par l’alginate de sodium et certains minéraux, notamment le calcium. Au vu de cette caractéristique, cette substance est ainsi contre-indiquée aux nourrissons et aux enfants en bas âge.
Par ailleurs, lors de l’intégration de cet agent de texture aux recettes, il est conseillé de respecter la posologie de référence. En effet, à quantité élevée, il peut altérer la saveur des plats, leur donnant, notamment, un arrière-goût amer.
Enfin, l’usage de l’alginate de sodium dans certaines confiseries est prohibé. Le but de cette interdiction est de limiter les risques d’étouffement.
Autres usages de l’alginate de sodium
Le domaine d’application de l’E401 ne se limite pas à la nutrition. Ce texturant est également utilisé dans les industries suivantes :
- pharmaceutique et médicale : excipient ou principe actif dans les médicaments contre les troubles digestifs, agent liant lors de la fabrication des comprimés, préparation pour les prises d’empreintes dentaires, agent de protection contre les isotopes radioactifs et substance ayant une propriété hémostatique ;
- textile : élément utile lors de l’impression à sec ;
- papeterie : liant pour les papiers ;
- cosmétique : ingrédient dans les préparations de soin pour le corps, comme les gels, les masques et les crèmes ;
- alimentation animale : gélifiant dans les nourritures pour les animaux ;
- bâtiment et travaux publics : agent piégeant les biocatalyseurs, et composant des ciments, des boues de forage, des chaudières et des teintures à base d’eau.
Enfin, dans l’industrie de la pornographie, l’alginate de sodium sert à fabriquer du liquide séminal artificiel.
