Solubilité : légèrement soluble dans l’eau, dans l’éthanol et dans l’éther diéthylique ; soluble dans les acides
Propriétés biochimiques :
Codons :
pH isoélectrique :
Acide aminé essentiel :
Occurrence chez les vertébrés :
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire : α]D/20 + 7,0° à + 7,4° (0,1 % dans une solution HCl 1N)
Précautions :
SIMDUT :
Tout savoir sur l’additif E354 Tartrate de calcium : description, fonctions, applications, conservation et précautions d’utilisation
L’additif E354, également connu sous le nom de « tartrate de calcium », est une substance employée dans l’industrie alimentaire. Agissant en tant que régulateur d’acidité, il se trouve dans de nombreux aliments, y compris ceux destinés aux jeunes enfants. Comme pour tout additif alimentaire, il est important de ne pas dépasser les niveaux préconisés par les autorités réglementaires.
Description de l’E354
L’E354 est un dérivé de l’acide tartrique utilisé dans l’industrie vinicole. Cette substance est produite à partir des résidus de fermentation du vin, appelés « lies ». Il constitue le sel de calcium de l’acide L-tartrique, présent dans le raisin et dans d’autres fruits. Celui-ci se cristallise dans les fûts pendant la fermentation du moût. Cette forme brute est ensuite collectée et soumise à un processus de purification afin de produire une poudre blanche et sans odeur. Sa solubilité diminue à mesure que la température baisse. Cela favorise la formation d’agrégats cristallins blanchâtres (parfois rougeâtres dans le cas du vin rouge) lors de sa précipitation.
Comme l’acide tartrique, il présente deux carbones asymétriques, ce qui donne deux isomères chiraux ainsi qu’un isomère non chiral. La plupart des hydrogénotartrates de calcium d’origine biologique se trouvent sous la forme de l’isomère chiral lévogyre.
Fonctions de l’additif E354
L’E354 est utilisé comme agent conservateur alimentaire et régulateur d’acidité.
Agent conservateur
Le tartrate acide de calcium empêche les réactions enzymatiques et chimiques responsables de la dégradation de la couleur, de la texture et de la saveur des aliments. Il peut aussi prévenir la croissance des micro-organismes tels que les bactéries, les levures et les moisissures dans les denrées alimentaires. Ainsi, la durée de conservation des nourritures est prolongée, et les risques de détérioration sont réduits. La propriété conservatrice de cet additif contribue à maintenir l’apparence, le goût ainsi que la qualité des produits sur une longue période.
Régulateur d’acidité
L’E354 est reconnu pour sa capacité à contrôler le niveau d’acidité ou de basicité des aliments. Son rôle principal est de maintenir un équilibre approprié du pH dans ces derniers, ce qui influence leur saveur, leur texture et leur stabilité.
Applications de l’additif E354
L’ hydrogénotartrate de calcium joue un rôle important dans l’industrie alimentaire. Il se trouve dans des produits comme :
les limonades et autres boissons gazeuses, dans l’objectif de réguler leur acidité et d’améliorer leur goût ;
les légumes et les fruits en conserve, en vue de stabiliser leur niveau de pH ;
les sorbets, afin d’allonger leur durée de conservation ;
les biscuits et les biscottes conçus pour les enfants en bas âge ;
les sucreries, dans le but d’améliorer leur texture et maintenir leur stabilité.
Par ailleurs, l’E354 est utilisé dans la préparation des saucisses. Il absorbe l’eau dans ces derniers, stabilise les aspics et prévient le rancissement des graisses. Il est aussi présent dans les levures chimiques, agissant comme agent levant pour rendre la pâte plus légère et souple.
Le tartrate de calcium joue un rôle essentiel dans la stabilisation tartrique des vins riches en calcium. Il prévient la formation de précipités indésirables en bouteille.
Conservation de l’additif 354
Pour préserver la qualité et l’efficacité de l’E354, il doit être stocké à l’intérieur de son contenant d’origine. Il importe de le mettre dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière directe du soleil. S’il est conservé dans des conditions inappropriées, il peut subir des altérations qui compromettent sa stabilité. Ainsi, il est recommandé d’utiliser cet additif après son ouverture et de bien refermer son emballage pour minimiser son exposition à l’air et à l’humidité.
Précautions d’utilisation
Le tartrate de calcium est autorisé comme additif alimentaire dans de nombreux pays, y compris dans l’Union européenne. Il est considéré comme sans danger lorsqu’il est employé conformément aux directives d’utilisation préconisées. Pour assurer la sécurité des consommateurs, les fabricants sont tenus de respecter la dose journalière admissible, qui est fixée à 240 mg/kg pc/j.
