Solubilité : très soluble dans l’eau et dans l’éthanol
Propriétés biochimiques :
Codons :
pH isoélectrique :
Acide aminé essentiel :
Occurrence chez les vertébrés :
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :
Précautions :
SIMDUT :
Tout savoir sur l’additif E353 Acide métatartrique : description, fonctions, applications, conservation et précautions d’emploi
L’E353, également connu sous le nom d’acide métatartrique, est un composé chimique utilisé dans l’industrie alimentaire comme additif. Il peut être synthétisé chimiquement ou extrait à partir de certaines sources naturelles. En raison de sa propriété acidifiante, cette substance joue un rôle majeur dans l’industrie vinicole.
Description de l’E353
Dégageant une légère odeur de caramel, l’E353 se présente sous forme de poudre ou de cristaux de couleur jaune ou blanche. L’acide métatartrique se trouve naturellement dans la canne à sucre ou dans d’autres sources. Il peut aussi être synthétisé à partir de glucose, un sucre couramment présent dans de nombreux aliments.
La méthode de production de cette substance implique la déshydratation de l’acide L-tartrique, aussi connu sous le nom d’E334 dans la nomenclature des additifs alimentaires. Cette opération se réalise à des températures relativement élevées, généralement entre 150 °C et 170 °C, sous pression atmosphérique ou réduite. Cette réaction conduit à la formation d’acide métatartrique, qui est chimiquement lié au tartre.
Fonctions de l’E353
L’E353 agit comme un régulateur d’acidité, ce qui signifie qu’il peut ajuster et contrôler le niveau de pH des aliments transformés. Dans les préparations alimentaires, un équilibre approprié entre les niveaux d’acidité et d’alcalinité est essentiel pour garantir leur qualité et leur sécurité microbiologique. L’acide métatartrique est utilisé afin de prévenir les modifications de saveur ou de texture qui pourraient survenir en raison de variations dans le pH.
En plus de sa fonction de régulateur d’acidité, ce composé joue aussi le rôle d’un agent stabilisant. Il contribue à maintenir la texture des aliments au fil du temps. De plus, il inhibe la cristallisation des sels de bitartrate de potassium et prévient la séparation des ingrédients.
Applications de l’E353
L’E353 occupe une place importante dans le domaine vinicole. Il est incorporé au vin afin de précipiter l’excès de calcium. Ce composé chimique est également reconnu pour sa capacité à empêcher la formation de cristaux de tartre, également appelés « grains de raisin » ou « dépôt tartrique ». Ces derniers se forment naturellement dans le vin en raison de la précipitation des sels de l’acide tartrique lors du processus de refroidissement ou de vieillissement. L’ajout contrôlé d’acide métatartrique permet de stabiliser le produit vinicole et d’éviter la formation de dépôts indésirables au fond des bouteilles.
Par ailleurs, l’E353 contribue à précipiter les particules en suspension dans les spiritueux, facilitant ainsi leur élimination lors des opérations de clarification. L’acide métatartrique est utilisé dans les jus de fruits pour ajuster leur acidité. Il constitue un élément crucial pour l’équilibre gustatif et la structure des boissons.
Cet additif alimentaire a une action prolongée dans le temps. Il est intégré au vin avant la dernière étape de filtration pour assurer une stabilisation efficace.
Conservation
L’E353 est une substance hygroscopique, ce qui signifie qu’il a une forte affinité pour l’eau et absorbe l’humidité environnante. S’il n’est pas correctement conservé, il risque de s’agglomérer en des grumeaux solides, rendant son utilisation difficile et imprécise. Pour maintenir la qualité et l’efficacité de cet additif alimentaire, il est important de le stocker dans un récipient bien fermé. Il est essentiel de ranger l’acide métatartrique dans un endroit frais et sec, de préférence loin de la lumière directe du soleil. Assurez-vous de bien étiqueter le contenant pour éviter toute confusion. Afin de prévenir son altération, utilisez ce composé chimique dans les 15 jours suivant l’ouverture.
Précautions d’emploi
Avant d’utiliser l’E353, il est impératif de s’assurer que le vin a été complètement déprotéinisé et présente une faible teneur en calcium. Son ajout est susceptible d’entraîner une nébulosité. En cas de trouble irréversible, il importe de filtrer le spiritueux avant d’entreprendre d’autres procédés de traitement.
L’acide métatartrique est incorporé dans des vins refroidis à des températures proches de zéro pour éviter la formation de cristaux de tartre.
L’E353 ne présente aucun danger pour la santé lorsqu’il est employé conformément aux directives réglementaires. Toutefois, depuis 2017, il ne figure plus sur la liste du Codex alimentarius.
