Actions de l’E249
Non seulement il préserve la couleur de la viande, mais il empêche également la croissance microbienne. Il entre aussi dans la fabrication de sels caloporteurs.
Les conservateurs nitrés sont utilisés dans certains fromages, dans les produits de saurisserie et dans les charcuteries uniquement. Cela inclut les viandes transformées non traitées et celles thermiquement traitées. Une dose maximale d’incorporation est à respecter. Selon la réglementation européenne, le seuil est de 150 mg de nitrites par kilogramme de charcuterie. Concernant les consommateurs, la DJA (dose journalière admissible) est de 0,07 mg/jr par kilogramme de poids corporel, et ce, E249 et E250 confondus. Cela équivaut à la consommation de 160 g de charcuterie par semaine, soit 5 tranches de jambon blanc, par exemple.
Le nitrite de potassium n’est pas autorisé dans l’agriculture biologique. En revanche, sa consommation convient aux régimes végétarien, végétalien, casher et halal.
Dangers pour la santé et mesures de prévention
La consommation excessive de nitrites, dont celui de potassium, augmente la méthémoglobinémie. Cette maladie fait référence à un taux trop élevé de méthémoglobine présente dans le sang. Dérivée de l’hémoglobine, celle-ci ne transporte pas efficacement l’oxygène. En cas de faible saturation en oxygène, les conséquences sont graves, surtout chez le nourrisson. L’astuce est d’opter pour une alimentation saine, variée et équilibrée, limitant autant que possible les produits transformés et industriels.
Dépendant de certains facteurs (présence de protéines, chaleur, acidité…) lors de la digestion, l’additif alimentaire E249 peut former des nitrosamines. Ces dernières sont des substances génotoxiques ou cancérigènes, issues des nitrites et des nitrates présents dans les aliments. Elles se forment lorsque les ions nitrites réagissent avec les acides aminés provenant des protéines. Le nitrite de potassium augmente particulièrement le risque potentiel de cancer du côlon.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) atteste de l’existence d’un lien entre le risque de cette maladie et l’exposition aux nitrites via la consommation de charcuteries. Ainsi, cette autorité européenne recommande la dose la plus faible possible en cas d’ajout intentionnel d’E249 dans la nourriture. L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), quant à elle, estime que les seuils d’utilisation autorisés sont suffisamment protecteurs. Ses travaux de réévaluation des niveaux de sécurité ont abouti à la conclusion que le taux de nitrosamines exogènes peut engendrer des problèmes de santé. Néanmoins, des recherches supplémentaires sont nécessaires en vue d’enrichir les connaissances dans ce domaine et de remédier aux incertitudes. Afin de limiter la formation des nitrosamines, un apport élevé en vitamine C est recommandé. Pour cette raison, celle-ci est rajoutée dans certains produits.
Nitrite de potassium : autres applications
Outre l’usage alimentaire sous le code E249, le nitrite de potassium connaît aussi des applications dans d’autres domaines. Il intervient comme additif de revêtement et de peinture, agent antitartre, inhibiteur de corrosion ainsi que réactif analytique.
Dans l’industrie chimique, ce composé est employé pour :
- concevoir des pigments jaunes ;
- fabriquer des médicaments comme le cinitapride ;
- produire de l’acide saccharique (servant à la fabrication de nylon et de certains polyesters) ;
- dissoudre du tungstène ;
- récupérer du brome ;
- retirer le cobalt d’une solution où il est mélangé avec du nickel.
Des tests en laboratoire confirment que le nitrite de potassium est considéré comme tératogène et mutagène. Ainsi, son ingestion est toxique.
