Solubilité : insoluble dans l’eau froide (s’il n’est pas prégélatinisé) ; formant des solutions colloïdales aux propriétés visqueuses dans l’eau chaude ; insoluble dans l’éthanol
Propriétés biochimiques :
Codons :
pH isoélectrique :
Acide aminé essentiel :
Occurrence chez les vertébrés :
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :
Précautions :
SIMDUT :
Tout savoir sur l’E1451 Amidon oxydé acétylé : ses caractéristiques, son historique, sa structure, sa place en nutrition et ses applications
L’amidon naturel, dit « natif », présente peu d’intérêt pour les industriels. Ces derniers ont ainsi eu recours à sa transformation de manière à obtenir des composés chimiques qui se prêtent mieux à la fabrication des aliments. L’E1451 est l’une des douze versions modifiées de ce sucre complexe. Bien qu’aucun effet nocif ne soit associé à cette substance, il reste préférable de diversifier le régime alimentaire afin de ne pas en abuser. Cet ingrédient est présent dans de nombreuses applications culinaires en raison de sa capacité à modifier les propriétés des denrées.
Description de l’E1451
L’E1451 est un produit dérivé de l’amidon, une molécule naturellement présente dans les végétaux comme le blé, le maïs et les pommes de terre. Trouvé dans de multiples recettes de cuisine, il est largement apprécié pour sa fonction stabilisatrice et conservatrice. En outre, cet additif apporte une certaine amélioration au niveau de la texture des aliments auxquels il est appliqué.
Aussi connu sous l’appellation « amidon oxydé acétylé », il sert d’agent épaississant. Ce produit est susceptible d’augmenter la viscosité des produits. En tant qu’émulsifiant, ce composant chimique est également en mesure de préserver l’homogénéité des ingrédients, lesquels sont incapables de se mélanger dans la plupart des cas. L’E1451 n’est pas autorisé en bio. Aucune loi française n’a encore été établie pour régir l’utilisation de cette substance.
L’E1451 a une bonne fluidité et un pouvoir liant, enduit et stabilisant. De couleur blanche, il se présente généralement sous forme de poudre ou de granulés. En outre, ce produit est disponible en flocons s’il est prégélatinisé.
Historique de l’E1451
L’amidon a été découvert par le botaniste allemand Julius von Sachs. À travers ses recherches sur la photosynthèse et le stockage des nutriments, il est parvenu à identifier le rôle de ce sucre complexe. Plus tard, il s’est avéré important de modifier cette molécule pour la rendre compatible avec les contraintes technologiques : congélation/décongélation, cuisson, stérilisation, mise en conserve, etc. Les premiers amidons modifiés, à l’instar de l’E1451, sont apparus vers le XIXe siècle, transformant ainsi les propriétés des denrées alimentaires. Il existe, dès lors, trois modes de transformation possibles (physique, enzymatique et chimique).
Structure de l’E1451
La fécule de pommes de terre est la principale matière première utilisée pour produire de l’amidon oxydé acétylé. Elle est oxydée avec de l’hypochlorite de sodium (eau de Javel), puis estérifiée avec de l’anhydride acétique.
Place de l’E1451 en nutrition
L’E1451 est présent dans de nombreuses catégories d’aliments. Se substituant à l’emploi de la gélatine, cet émulsifiant est trouvé dans les confiseries gélifiées. Il sert aussi d’ingrédient dans les sauces, les soupes ainsi que les produits de boulangerie et de pâtisserie.
Voici une liste, non exhaustive, des produits pouvant contenir cet additif :
yaourts ;
pâtes et nouilles ;
mélanges de blancs d’œufs ;
beurre ;
épices ;
boissons lactées liquides aromatisées ;
lait (concentré, en poudre) ;
crèmes ;
fromage (affiné ou non, fondu) ;
glaces comestibles comme les sorbets ;
fruits transformés ;
légumes (secs, cuits, frits ou dans du vinaigre/de l’huile/de la sauce soja/de la saumure) ;
algues, noix et graines ;
pâte à frire ;
produits transformés à base de viande, de volaille et de gibier ;
boyaux comestibles tels que les saucisses ;
poissons et produits de la pêche en conserve (mollusques, crustacés) ;
vinaigres, moutardes et salades ;
levures ;
bières et boissons maltées.
L’amdon oxydé acétylé est présent dans certains aliments infantiles uniquement tels que les céréales ou encore les sucettes glacées.
Applications de l’E1451
L’E1451 est généralement considéré comme sûr pour la consommation humaine. Autorisé dans l’Union européenne, il fait toutefois l’objet d’une surveillance continue afin de garantir son innocuité. Aucune DJA ou « dose journalière admissible » n’a été définie de façon spécifique. En l’occurrence, les producteurs peuvent l’appliquer dans les aliments dans la limite qu’ils estiment raisonnable. Comme pour tout autre additif, il reste néanmoins judicieux de minimiser la consommation de l’E1451, car celui-ci peut s’avérer nocif s’il est pris en excès. Dans de rares cas, des effets secondaires sont d’ailleurs susceptibles de survenir chez certaines personnes, selon leur sensibilité et leur métabolisme. Pour cette raison, il est recommandé de consulter un nutritionniste ou encore un professionnel de la santé avant d’en prendre. La lecture des étiquettes sur les produits alimentaires est aussi une précaution requise avant de les acheter.
