Nom UICPA : [2-[2-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxymethyl]-6-[4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-methyloxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxyoxan-3-yl]oxy-4-hydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-3-yl] acetate
Solubilité : soluble dans l’eau chaude, insoluble dans l’eau froide ; soluble dans l’éther, l’acétone et l’acide acétique
Propriétés biochimiques :
Codons :
pH isoélectrique :
Acide aminé essentiel :
Occurrence chez les vertébrés :
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :
Précautions :
SIMDUT :
Tout savoir sur l’E1420 : ses caractéristiques, son historique, sa structure, sa place en nutrition et ses applications
L’amidon acétylé est un additif fréquemment présent dans de nombreuses recettes culinaires en raison de ses propriétés. Il est souvent utilisé comme agent épaississant, stabilisant et texturant dans une variété de produits alimentaires. Le Codex Alimentarius lui attribue le code E1420 pour son identification. En raison de ses caractéristiques améliorées, il peut également être trouvé dans de nombreuses autres applications intéressantes.
Description de l’E1420
L’amidon est un féculent présent dans de nombreux végétaux, notamment dans les céréales de blé et de maïs. Toutefois, ce sucre complexe désigné « natif » a peu d’intérêt pour les industriels. Il a alors subi des modifications par voies chimiques, enzymatiques ou physiques pour donner des substances transformées désignées sous le nom d’ « amidons modifiés » ou encore « amidons prégélatinisés ». L’E1420 fait partie de cette forme modifiée avec onze autres additifs alimentaires. Il n’a rien à voir avec les produits génétiquement modifiés (OGM). Doté de propriétés particulières, ce composé chimique est autorisé sans restriction par la directive européenne sur l’utilisation des adjuvants alimentaires.
Apportant viscosité, stabilité et texture, l’amidon acétylé joue un rôle important dans l’industrie agroalimentaire. Il entre dans la fabrication des aliments transformés et est particulièrement employé dans la composition de produits surgelés pour préserver leur aspect appétissant. L’acétate d’amidon peut être utilisé, seul ou bien avec d’autres amidons modifiés, comme agent épaississant. L’E1420 confère aux denrées alimentaires une consistance plus dense, crémeuse ou gélatineuse. En principe, à ce jour, aucun effet nocif n’est associé à cette substance. En revanche, les modifications chimiques ainsi que les matières premières transgéniques peuvent s’avérer dangereuses pour le corps humain. L’ensemble des amidons modifiés sont d’ailleurs exclus de l’alimentation bio en Europe comme aux États-Unis.
Historique de l’E1420
La découverte de l’amidon, dont dérive l’E1420, est attribuée à Julius von Sachs, un botaniste allemand pionnier dans le domaine de la physiologie végétale. Il a réalisé des recherches importantes sur la photosynthèse et le stockage des nutriments. Ce chercheur a étudié divers aspects de la nutrition des plantes, y compris le rôle de l’amidon. Il a découvert que ce dernier constitue la principale réserve énergétique des plantes et que celle-ci est stockée dans les organes tels que les tubercules, les graines et les racines. Ses travaux ont grandement influencé la compréhension de la physiologie végétale moderne. Ce sucre complexe a fait l’objet de modifications et est actuellement présent dans de nombreuses applications (alimentaire, industrielle, cosmétiques, pharmaceutiques).
Structure de l’E1420
L’E1420 est obtenu à la suite de la réaction entre l’amidon naturel et l’acide acétique. Il existe plusieurs formes possibles de cette substance :
en poudre blanche à reconstituer avec de l’eau, du lait ou d’autres liquides dans lesquels elle est soluble ;
en granulés ;
ou sous forme de flocons si elle est prégélatinisée.
En tant qu’amidon modifié, l’E1420 est obtenu par le biais des matières premières comme le maïs, les pommes de terre ou encore le blé. L’usage de cet additif est limité aux produits reconstitués et recombinés. Il est inodore et neutre en goût. En outre, son ajout n’apporte aucune modification à la saveur d’un plat. Contrairement aux amidons natifs, ceux qui sont transformés (à l’instar de l’acétate d’amidon) n’ont pas besoin d’être cuits pour développer leurs propriétés. L’amidon acétylé peut être ajouté dans des préparations aussi bien salées que sucrées.
Place de l’E1420 en nutrition
L’E1420 est trouvé dans de très nombreuses catégories de denrées alimentaires. Il s’agit des produits comme :
les boissons lactées aromatisées ;
le lait (concentré, fermenté, caillé ou en poudre) ;
les poissons (panés, filets, surgelés et enrobés de pâtes) ;
la crème (caillée, en poudre, stérilisée ou fouettée ou pasteurisée) comme la chantilly ;
le fromage (affiné, non affiné, fondu) ;
les desserts à base de fruits et de produits laitiers tels que les yaourts aromatisés ;
les denrées alimentaires contenant du lactosérum ;
les crevettes (crues, panées ou enrobées de pâte surgelée) ;
les matières grasses à tartiner ;
les glaces comestibles, y compris le sorbet ;
les fruits transformés
les légumes marinés dans du vinaigre ou de la sauce soja, confits dans de l’huile ou conservés dans de la saumure ;
les algues, les noix et les graines ;
les produits de boulangerie ;
les confiseries, notamment les bonbons et les chewing-gums ;
les pâtes et les nouilles ;
les desserts à base de féculent (pudding) et ceux à base d’œufs (crème anglaise) ;
les aliments transformés contenant de la viande, de la volaille ou du gibier ;
les boyaux comestibles, par exemple ceux de saucisses ;
les poissons et les produits de la pêche en semi-conserve tels que les mollusques, les crustacés et les échinodermes ;
les œufs (alcalins, salés, en conserve) ;
les vinaigres ;
les moutardes ;
les formules diététiques (à des fins médicales spéciales ou pour la perte de poids) ;
les levures et autres ingrédients associés ;
la bière et les boissons maltées ;
les vins.
Certains aliments infantiles peuvent aussi contenir cet ingrédient, notamment ceux conçus spécialement pour les nourrissons (à base de céréales, de fruits, de légumes et de viandes). Il en est de même pour les nourritures formulées spécifiquement pour les enfants, en particulier les biscottes et les biscuits.
Cette liste n’est pas pour autant exhaustive, car cet additif peut tout à fait être mélangé à d’autres denrées alimentaires non citées.
Applications de l’amidon acétylé
En raison de ses propriétés polyvalentes et de sa compatibilité avec divers processus industriels, l’E1420 est largement utilisé dans de nombreux secteurs différents.
Outre son utilisation dans l’agroalimentaire, l’amidon acétylé constitue également un composant essentiel dans le domaine de la cosmétique. Il est, par exemple, présent dans certains produits de soins comme les lotions et les fonds de teint. Dans la parfumerie, cet ingrédient est employé pour contrôler l’odeur. L’acétate d’amidon est aussi trouvé dans l’industrie pharmaceutique, notamment dans certains comprimés et gélules. Il peut servir de matière première pour les pesticides. Cette substance constitue un intermédiaire pour la fabrication d’agents de traitement de l’eau. En outre, il est utilisé dans le secteur de l’aéronautique en tant qu’antigel pour avion.
Précaution d’emploi et danger de l’utilisation de l’amidon acétylé
La dose journalière autorisée (DJA) en E1420 n’est pas spécifiée. Les amidons sont souvent employés pour rendre plus digestes les nourritures infantiles. Faute de recherches suffisantes pour déterminer sa toxicité, cet additif alimentaire n’est pas recommandé dans les formules pour enfants, bien que certains de ces produits soient disponibles dans le commerce. L’acétate d’amidon est aussi susceptible de causer la diarrhée chez les plus sensibles. L’E1420 contient des résidus de dioxyde de soufre déconseillés aux personnes qui souffrent d’asthme. En outre, l’acétate de vinyle qu’il renferme est potentiellement cancérigène pour l’homme.
