Tout savoir sur l’E1404 Amidons oxydés : ses caractéristiques, ses différentes formes, son historique, sa structure, ses propriétés, sa place en nutrition et ses applications
L’E1404, connu également sous les noms d’« amidon oxydé » ou d’« amidon modifié », est un additif couramment utilisé dans l’industrie alimentaire. Il s’agit d’une substance d’origine végétale, mais elle doit être distinguée de la forme naturelle, puisqu’elle subit un processus de fabrication. Ce dernier apporte différentes modifications qui donnent lieu à divers types d’amidon.
La description de l’E1404
Selon le système de classification européen des additifs alimentaires, le code E1404 fait référence à l’amidon oxydé. Il s’agit d’une macromolécule de glucide lent extraite de la pomme de terre, des céréales, du tapioca ou du manioc. Il est qualifié de « lent », car il est assimilé moins rapidement et à un rythme régulier avant d’être transformé en sucre simple.
L’amidon est constitué de deux polymères de glucose : l’amylose (25 %) et l’amylopectine (75 %). Parmi les céréales renfermant une quantité notable de ce composé figure le maïs, qui en contient environ 89 %. À titre de comparaison, le blé en contient 65 % à 70 %, et le riz, jusqu’à 30 %.
Son extraction commence par le broyage des graines de blé, de riz ou encore de maïs, puis elle continue par le passage dans une centrifugeuse pour le séparer des différents composants.
La forme naturelle n’est pas soluble dans l’eau froide. Elle doit être cuite pour que ses propriétés puissent être exploitées. Elle est alors qualifiée de « modifiée ».
Les amidons oxydés se caractérisent par une apparence de poudre blanche et une saveur de céréale plus ou moins prononcée. Lorsqu’ils sont chauffés dans l’eau, ils gonflent et forment un gel. Le produit fini est connu en tant que « empois d’amidon ».
Les différences entre l’amidon naturel et l’amidon oxydé
Indifféremment de la matière première utilisée, ce processus de fabrication permet l’obtention de deux catégories d’amidon. Le premier est la forme naturelle, une poudre extraite des racines de plantes, de leurs tubercules ou de leurs grains.
Le second, celui qui est modifié, résulte des transformations du premier. Celles-ci peuvent être d’ordre physique, chimique, biologique ou physico-chimique. Selon les propriétés spécifiques requises pour chaque aliment, différents types de fécules sont obtenus.
Lorsque seul le terme « amidon » figure sur l’étiquette d’un article, la matière première n’a subi qu’une modification physique ou enzymatique. Ce produit est généralement confondu avec sa forme naturelle.
Cependant, dans certains cas, la présence de l’additif alimentaire est indiquée sur l’étiquette sous la mention « amidon modifié ». Cela signifie qu’une transformation chimique a eu lieu.
Les différentes formes d’amidon oxydé
La liste suivante présente différents types d’amidons oxydés autorisés sous les numéros de code E14- – figurant dans le Codex Alimentarius, dont l’E1404.
Codes E
Appellations chimiques
E1400
Dextrines, amidon torréfié
E1401
Amidon traité à l’acide
E1402
Amidon traité en milieu alcalin
E1403
Amidon blanchi
E1404
Amidon oxydé
E1405
Amidon traité aux enzymes
E1410
Phosphate d’amidon
E1412
Phosphate de diamidon
E1413
Phosphate de diamidon phosphaté
E1414
Phosphate de diamidon acétylé
E1420
Amidon acétylé
E1422
Adipate de diamidon acétylé
E1440
Amidon hydroxypropylé
E1442
Phosphate de diamidon hydroxypropylé
E1450
Octényle succinate d’amidon sodique
E1451
Amidon oxydé acétylé
E1452
Octényle succinate d’amidon d’aluminium
L’historique des amidons oxydés
Les premiers amidons modifiés ont été utilisés dès le XIXe siècle. Depuis, d’autres types ont été développés conjointement avec des industries clientes. Ces dernières visaient à les adapter à leurs procédés industriels.
Dans l’agroalimentaire, les principales modifications sont destinées à rendre l’amidon compatible avec les contraintes technologiques, à l’instar de la congélation/décongélation, la cuisson, la stérilisation ou encore la mise en conserve.
Par ailleurs, l’alimentation moderne évolue en permanence et présente de nouvelles exigences. Cela est confirmé par l’utilisation de préparations instantanées, de four à micro-ondes ou encore de températures ultra-hautes.
Depuis les premiers temps, de nombreuses méthodes ont été utilisées pour modifier l’amidon alimentaire. Celles-ci varient en fonction de la matière première et du résultat souhaité. On peut citer le traitement à l’acide et celui à l’hydroxyde de potassium ou de sodium. La modification peut également s’effectuer à l’aide d’éther d’amidon ou d’émulsifiants ou encore avec l’ajout d’une charge électrique positive.
La structure de l’E1404
Les amidons natifs ou naturels peuvent être traités physiquement (prégélatinisation) ou chimiquement (amidons modifiés stabilisés ou réticulés). Ces procédés visent à en transformer une ou plusieurs propriétés.
Les amidons prégélatinisés
Le processus consiste à cuire des suspensions d’amidon avant de les sécher sur des rouleaux chauffants fonctionnant à la vapeur. Une feuille broyée est détachée à l’aide d’un racloir. Il en résulte une poudre qui se disperse facilement dans l’eau froide, formant ainsi un empois. Les amidons prégélatinisés servent à la fabrication de crèmes pâtissières à froid.
Les amidons modifiés stabilisés
La stabilisation permet de substituer partiellement les groupes hydroxyles responsables de la rétrogradation des amidons. Ce processus vise à éviter les phénomènes de synérèse. De cette manière, il est possible de maintenir un gel translucide lors du stockage. Les amidons oxydés stabilisés assurent une meilleure tenue du produit fini au cours du traitement de congélation/décongélation. Par conséquent, ils sont employés dans la formulation industrielle des plats cuisinés, des produits congelés et des sauces en conserve.
Les amidons modifiés réticulés
La réticulation consiste à créer des ponts entre les chaînes d’amidon. Cette modification les rend plus résistantes au cisaillement, au pH et à la température. Par ailleurs, ce procédé optimise le pouvoir épaississant des amidons oxydés qui sont riches en amylopectine tels que la pomme de terre.
Les amidons à modifications multiples
La crème pâtissière à froid représente l’exemple type de leur utilisation. Dans un premier temps, le choix d’un amidon riche en amylopectine comme la fécule de pomme de terre s’impose. Cela permet d’assurer sa tenue lors du cycle congélation/décongélation. Puis, elle passe par la réticulation pour une meilleure tenue à la cuisson, une amélioration de la texture et un plus grand pouvoir épaississant. Enfin, elle est stabilisée pour éviter tout risque de rétrogradation, et prégélatinisée en vue de la préparation à froid.
Les propriétés de l’E1404
L’E1404 présente plus d’intérêt que l’amidon sous sa forme naturelle. Les modifications qu’il a subies permettent de mieux développer ses caractéristiques. De manière générale, il retient l’eau plus efficacement et résiste beaucoup mieux à la chaleur.
Ainsi, les amidons oxydés se révèlent plus utiles à la fabrication d’aliments transformés. Ils leur apportent stabilité et viscosité. En raison de leurs propriétés émulsifiantes, épaississantes et gélifiantes, ils leur confèrent une meilleure texture. Ils sont également utilisés comme agent liant et antiagglomérant dans l’industrie alimentaire.
À titre d’exemple, comparé à l’amidon naturel, l’E1404 gonfle rapidement à plus faibles températures. Cette caractéristique rend son utilisation préférable dans les produits comme les sauces pour salades ou les mayonnaises.
La place de l’E1404 en nutrition
Les sources d’amidon sont nombreuses dans la nature : pomme de terre, maïs, manioc, riz, tapioca ou blé. Le choix de la matière première s’effectue en fonction de leurs bienfaits respectifs et du résultat souhaité.
Ainsi, l’amidon modifié de blé est surtout préconisé en tant que stabilisant et liant. Il permet à une pâte d’être plus facilement malléable et plus élastique. Celui de maïs présente principalement un effet épaississant, puisque les grains chauffés à 70 °C peuvent gonfler pour atteindre 30 fois plus que leur volume initial.
Les amidons oxydés sont utilisés dans :
les produits laitiers ;
les crèmes ;
les desserts ;
les pâtisseries ;
les sucres et les sirops ;
les articles de boulangerie ;
les pâtes ;
les sauces ;
les potages ;
les vinaigrettes ;
les salaisons ;
les charcuteries.
Ils servent également dans les produits à base de viande et de poisson.
Il convient de noter que seuls quelques amidons oxydés sont autorisés dans les préparations pour nourrissons. Il s’agit de l’E1412, de l’E1413, de l’E1414 et de l’E1440.
Les applications de l’E1404
Dans l’industrie alimentaire, les applications des amidons modifiés sont très nombreuses. Elles sont récapitulées dans le tableau suivant :
Amidons natifs
Amidons prégélatinisés
Amidons oxydés
Amidons oxydés prégélatinisés
Blé, maïs
Entremets, crèmes pâtissières à chaud, cakes et génoises, biscuits
Avant-produits et produits de biscuiterie et de pâtisserie
Pâtisseries, produits de biscuiterie
Manioc
Nappage de tarte
Entremets, biscuits, crèmes pâtissières préparées à froid
Maïs cireux
Crèmes pâtissières à chaud, garnitures pour tartes stables au four
Crèmes instantanées, cakes (pour qu’ils soient plus moelleux), garnitures pour tartes pouvant être cuites au four
Pomme de terre
Crèmes pâtissières à froid et stables au four, crèmes pâtissières qui subissent des traitements de congélation/décongélation
Les amidons modifiés extraits du manioc sont aussi préconisés pour obtenir un côté fondant et moelleux en pâtisserie.
Outre leur usage dans l’industrie alimentaire, les amidons oxydés présentent d’autres applications. Par exemple, ils servent de désintégrant dans les produits pharmaceutiques, d’adhésif pour papier peint ou encore d’épaississant pour l’impression textile. Ils sont aussi utilisés comme agent d’encollage dans l’industrie papetière.
