L’E1105 – lysozyme est naturellement présent dans le lait et les œufs. Dans l’industrie, notamment fromagère et laitière, il est utilisé comme additif alimentaire. Il dispose de propriétés stabilisatrices et conservatrices. Cette enzyme naturelle est également un ingrédient utilisé dans le domaine cosmétique pour la conception de produits capillaires et de soin de la peau.
Description de l’E1105
L’E1105 est un dérivé de l’enzyme appelée « lysozyme », également connue sous le nom de N-acétylmuramique glucanohydrolase ou muramidase. Celui-ci existe naturellement dans la salive, les larmes, le mucus et le lait maternel. Présent sous forme de protéine globulaire de 130 acides aminés chez l’être humain, il aide à la prévention des infections bactériennes. L’œuf de poule, notamment le blanc, ainsi que le miel aussi contiennent cette substance organique. Il s’agit également d’une enzyme naturelle visible chez plusieurs espèces animales : acariens, vertébrés, certains mollusques et insectes.
L’E1105 est le code additif du lysozyme, dont la forme la plus courante est celle extraite du blanc d’œuf de poule. Cet additif alimentaire est généralement utilisé comme agent conservateur dans les aliments et les boissons. Les industries agroalimentaires et pharmaceutiques s’en servent depuis des années, sous forme de poudre blanche ou de liquide. Par rapport à la saveur de la thaumatine (protéine édulcorante), celle du lysozyme de blanc d’œuf est 200 fois plus sucrée.
Une version synthétique est aussi produite à partir de bactéries spécifiques.
Propriétés de l’E1105
L’E1105 possède des propriétés antiseptiques et antimicrobiennes. En effet, en hydrolysant les liaisons peptidoglycanes qui se trouvent dans la paroi cellulaire des bactéries, elle évite leur multiplication. Elle est alors considérée comme un antibiotique corporel, efficace pour lutter également contre les champignons et prévenir les infections.
Cette enzyme naturelle dispose également de propriétés stabilisatrices et conservatrices, d’où son intérêt en tant qu’agent de conservation.
Applications de l’E1105
Les producteurs et les fabricants utilisent l’E1105 comme alternative aux antibiotiques traditionnels. Outre son usage en tant qu’agent conservateur, il contribue aussi à améliorer la texture et la qualité des aliments. La structure des produits alimentaires est plus forte grâce au réseau protéique qu’il forme.
Dans l’alimentaire
L’usage de ce conservateur dans le fromage (100 mg/kg) est autorisé. Son effet inhibiteur agit contre le développement des bactéries lactiques intervenant dans l’affinage et l’acidification du produit. Il empêche aussi la formation du Clostridium tyrobutyricum, une bactérie à Gram positif retardant l’augmentation de la taille des fromages à pâte dure et mi-dure.
L’E1105 est autorisé en œnologie depuis août 2001, afin de contrôler les bactéries lactiques. En vinification en blanc, l’utilisation du lysozyme s’avère efficace pour empêcher de manière durable la fermentation malolactique (FML). Son emploi dans le vin rouge réduit la microflore correspondant à celle d’un sulfitage. Après la fermentation alcoolique, l’usage de l’E1105 lors de la vinification en vendange entière contribue à ralentir le début de la FML.
