Solubilité : insoluble dans l’eau, soluble dans l’acide chlorhydrique
Propriétés biochimiques :
Codons :
pH isoélectrique :
Acide aminé essentiel :
Occurrence chez les vertébrés :
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :
Précautions :
SIMDUT :
Tout savoir sur l’E541 Phosphate d’aluminium sodique : ses caractéristiques, sa structure, ses propriétés, sa place en nutrition et ses applications
L’E541 est connu sous le nom de « phosphate d’aluminium et de sodium » ou de « phosphate d’aluminium sodique ». Il est aussi appelé « acide aluminoisodique », ou tout simplement « SALP » ou « SAIP ». En tant qu’additif alimentaire, il est principalement utilisé comme acide levant à réaction lente et thermique.
La description de l’E541
Le phosphate d’aluminium sodique se présente sous la forme d’une poudre blanche, voire incolore et inodore. Il est insoluble dans l’eau, mais soluble dans l’acide chlorhydrique. Il s’agit d’une substance produite synthétiquement à partir d’hydroxyde de sodium, d’acide phosphorique et d’aluminium.
L’E541 existe en deux formats : basique et acide. Le premier entre fondamentalement comme émulsifiant dans la fabrication du fromage fondu. Le deuxième est une forme acide utilisée dans la levure chimique pour fournir la réaction chimique nécessaire aux produits de boulangerie pour augmenter de volume.
La structure du phosphate d’aluminium sodique
Le phosphate d’aluminium et de sodium est un composé inorganique. Il comporte des sels de sodium et des phosphates d’aluminium.
Les formules du SALP les plus courantes sont : NaH14Al3(PO4)8.4H2O et Na3H15Al2(PO4)8. Ces substances proviennent de la combinaison de l’hydroxyde de carbone, de l’alumine et de l’acide phosphorique.
En dehors de l’hydrate habituel, il existe aussi un phosphate d’aluminium et de sodium anhydre dont la formule est : Na3H15Al2(PO4)8. Il est appelé 8:2:3 en référence au rapport du phosphate à l’aluminium au sodium.
Il existe également des phosphates basiques d’aluminium et de sodium. Le Na15Al3(PO4)8 en estun exemple. Il est utilisé dans la fabrication du fromage.
Les propriétés de l’E541
L’E541 ou phosphate d’aluminium et de sodium est listé au Codex Alimentarius comme additif alimentaire pour ses nombreuses propriétés. Il est reconnu pour agir comme un :
Régulateur d’acidité
La fonction qu’il occupe est de contrôler le pH de l’aliment dans lequel il est présent : acide, neutre ou basique.
Agent levant
L’agent levant qu’est le phosphate d’aluminium sodique produit des gaz dans la pâte pour permettre de la faire lever.
Émulsifiant
L’E541 aide à mélanger deux substances qui, normalement, ne sont pas miscibles lorsqu’elles sont combinées, comme l’huile et l’eau par exemple.
Stabilisant
Le phosphate d’aluminium et de sodium a un effet stabilisant qui permet de maintenir une émulsion et d’empêcher la séparation de deux substances mélangées.
Épaississant
Le rôle de cet additif alimentaire spécifique consiste aussi à augmenter la viscosité d’une préparation qui est plus ou moins liquide. Il le fait jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.
Agent de texture
Le phosphate d’aluminium sodique agit sur l’eau contenue dans les aliments et en modifie le comportement. Cette action permet d’épaissir ou de gélifier le produit.
La place de l’E541 en nutrition
L’E541 est utilisé dans la poudre à pâte en raison de son action à des températures de cuisson. Il sert à la confection de produits tels que :
les biscuits ;
les muffins ;
le pain ;
les gâteaux ;
les tartes ;
les pancakes ;
les petits pains ;
les génoises ;
les gaufres ;
les craquelins ;
les pâtes à frire ;
les crackers ;
les scones ;
les pâtes surgelées ;
la panure et l’enrobage de poisson ;
l’enrobage et la panure de volaille ;
les tortillas ;
les produits de confiserie ;
le fromage fondu pasteurisé ;
le fromage à tartiner ;
les aliments à base de fromage.
Le phosphate d’aluminium et de sodium de format acide sert d’agent levant. Il réagit avec le bicarbonate de soude pour libérer du dioxyde de carbone dans la farine auto-levante et aussi dans la semoule de maïs auto-levante.
En revanche, celui de qualité basique agit comme un émulsifiant qui entre principalement dans la préparation du fromage. Il confère aux produits une texture lisse et douce présentant de bonnes spécificités de fusion et de tranchage.
Les applications du phosphate d’aluminium sodique
Le phosphate d’aluminium et de sodium est utilisé essentiellement dans les produits alimentaires en tant qu’additif. Il est alors connu sous le code E541. En fonction de sa composition chimique spécifique, il peut être acide ou basique.
Il sert d’agent levant pour la cuisson, mais peut aussi faire office d’émulsifiant dans le fromage fondu. Les applications de cuisson nécessitent un mélange constitué de 70 % de phosphate d’aluminium sodique et 30 % de bicarbonate de soude.
L’ajout d’eau à ce mélange provoque une réaction produisant du dioxyde de carbone. Ce processus favorise la montée de la pâte destinée aux produits de boulangerie. Cependant, un détail important le distingue du bicarbonate de soude : l’E541 ne réagit que lorsque la pâte est chauffée dans un four.
