Tout savoir sur la protopectine : ses caractéristiques, son historique, sa structure, sa place en nutrition et ses applications
La connaissance de la protopectine est essentielle en raison des nombreuses vertus qu’elle est en mesure de procurer, principalement lorsqu’elle est hydrolysée en pectine. Également connu sous le nom de « pectose », cet ingrédient, très commercialisé, est utilisé dans différentes préparations culinaires traditionnelles. Ce polysaccharide est facilement trouvé dans l’alimentation.
Description de la protopectine
La protopectine appartient à la famille des glucides. Elle est présente dans les parois cellulaires des fruits non mûrs et dans certaines plantes. Elle n’est autre qu’une forme modifiée de la pectine. S’agissant toutes les deux de substances pectiques, la prise en considération de certains critères de différenciation permet de les distinguer.
Les critères de distinction entre protopectine et pectine
La protopectine est insoluble dans l’eau. Néanmoins, elle se dissout sous l’action de l’enzyme protopectinase ou sous l’effet d’un traitement par acide ou d’autres réactifs. Les produits solubles ainsi formés sont des pectines ou des acides pectiniques.
Outre le processus enzymatique, elle peut aussi être transformée en parapectine par ébullition. Si ce complexe glucidique est trouvé dans des fruits encore jeunes, la pectine, en revanche, est principalement présente dans ceux qui sont mûrs.
Les différentes sources de protopectine
Tout organe végétal comestible des plantes à fleurs contient naturellement de la protopectine. Il s’agit entre autres de la peau, des graines ou encore du noyau d’un fruit. Ce composé pectique est aussi trouvé, essentiellement, dans les feuilles, dans l’écorce, dans les racines, dans les tubercules et dans les tiges de certaines plantes. Au niveau de la cellule végétale, la pectose se situe soit dans la lamelle médiane, où elle sert de matériau de cimentation, soit sur la paroi cellulaire.
Historique de la protopectine
La protopectine est une des diverses formes de la pectine. Celle-ci a été isolée pour la première fois par Henri Braconnot en 1825. Sa place dans la fabrication de confitures et de marmelades a été connue bien avant.
En revanche, des usines se trouvant aux États-Unis et en Europe n’ont commencé à l’exploiter que vers 1930. Elles avaient pour objectif d’extraire cette substance pectique des pommes et des agrumes afin de la commercialiser. Auparavant, elle était vendue uniquement sous forme d’extrait liquide. Cependant, depuis quelques années, elle est disponible en poudre séchée, ce qui facilite davantage sa conservation.
Structure de la protopectine
La protopectine est un polysaccharide structurellement complexe. Il s’agit du glucide le plus abondant dans les aliments.
Composée essentiellement de sucre, dont une molécule de galactose et une autre d’arabinose, cette substance est aussi constituée de 300 à 1 000 unités d’acides galacturoniques, lesquels sont disposés en anneau.
Différentes utilisations de la protopectine
Dans le monde végétal, le rôle de la protopectine consiste à cimenter les cellules individuelles qui composent la plante.
Lorsqu’elle est transformée en pectine, elle est utilisée comme agent gélifiant et épaississant dans les aliments. Cette substance permet ainsi de donner une consistance gélatineuse à des confitures ou à des marmelades.
En médecine, sous forme hydrolysée, elle favorise l’augmentation de la viscosité et du volume des selles. Par conséquent, cette forme de la pectine est considérée comme un remède contre la constipation et contre la diarrhée. Elle est aussi utilisée comme adoucissant dans les pastilles pour la gorge.
La consommation régulière de protopectine aide, entre autres, à réduire le taux sanguin du cholestérol LDL. Toutefois, ses effets diffèrent en fonction de ses origines. Celle retrouvée dans les pommes et dans les agrumes s’avère plus efficace que celle présente dans les fibres de pulpes d’orange.
La pectose est aussi utilisée dans des préparations cicatrisantes et dans certains adhésifs médicaux spécialisés, comme les dispositifs de colostomie.
Dans le domaine cosmétique, elle joue le rôle de stabilisant.
Place de la protopectine en nutrition
Les substances pectiques font naturellement partie de l’alimentation humaine. Néanmoins, leur impact sur le plan nutritionnel n’est pas significatif. L’apport quotidien en pectose hydrolysée est estimé à environ 5 g par 500 g de fruits et de légumes consommés par jour.
La teneur en protopectine varie en fonction des aliments. De grandes quantités sont retrouvées dans les poires, les pommes, les goyaves, les coings, les prunes, les groseilles à maquereau, les oranges ainsi que dans d’autres agrumes. En revanche, la teneur de ce polysaccharide dans les cerises, les raisins, les fraises, les pêches et la rhubarbe est plus faible. La concentration de cette substance dans d’autres baies telles que les myrtilles et les framboises se situe au milieu.
Le tableau ci-dessous représente la teneur en protopectine de différents aliments.
Certains porte-greffes comme les betteraves sucrières, les rutabagas et les navets en contiennent aussi à des quantités appréciables.
Applications de la protopectine
La protopectine, lorsqu’elle est hydrolysée en pectine, est utile pour la confection de certains plats traditionnels en raison de son pouvoir gélifiant et épaississant. Toutefois, l’utilisation de ce complexe glucidique peut nuire à la santé de l’Homme, en particulier s’il est consommé régulièrement.
L’utilisation de la protopectine en cuisine
Dans le cadre de préparations culinaires réalisées à domicile, la protopectine est le plus souvent utilisée pour donner une consistance gélatineuse à des confitures. À cet effet, il suffit de faire cuire 1 kg de fruits avec 800 g de sucre. En revanche, la quantité de ces deux ingrédients doit être identique pour la réalisation d’une gelée. L’ajout de la pectose n’est nécessaire que pour les fruits à faible teneur en substance pectique comme les fraises ou les pêches.
En principe, le rendement de la préparation diminue à mesure que l’eau s’évapore. Néanmoins, si la protopectine a été ajoutée en début de cuisson, le mélange de fruits s’épaissit de manière constante. Cette technique permet ainsi de remplir beaucoup plus de pots de confiture.
Dans la plupart des cas, cette substance pectique est vendue séchée ou en liquide. Le processus de préparation est totalement différent en fonction de la forme du produit gélifiant acheté. En effet, en poudre, il doit être mélangé aux fruits avant ébullition. En revanche, sous forme liquide, ce composé pectique doit être ajouté uniquement vers la fin de la cuisson.
Les inconvénients de l’utilisation de la protopectine
La fabrication d’une confiture avec de la protopectine en poudre réduit le temps nécessaire à la cuisson des fruits. Par conséquent, la préparation contient toujours une grande quantité d’eau et il est difficile d’avoir un mélange bien concentré.
Les alternatives à la protopectine
Pour la préparation de produits alimentaires à tartiner, il est tout à fait possible de ne pas recourir à la protopectine. Par exemple, pour fabriquer de la confiture, il suffit de prolonger un peu le temps de cuisson des fruits.
Faute de pectose, il est possible de la remplacer par un autre ingrédient comme l’agar. Retrouvé dans la nature, ce dernier est un mélange de deux composants, à savoir : l’agarose polysaccharide et l’agaropectine. Il permet de gélifier et d’épaissir des boissons, des confiseries, des vinaigrettes et des sauces. Il fait également partie des ingrédients utilisés dans certains produits laitiers, carnés ou boulangers. En effet, il joue un rôle important dans leur stabilisation ainsi que dans leur texture.
Une autre technique qui n’utilise pas ce composé pectidique consiste à laisser reposer les fruits dans du sucre et du jus de citron pendant plusieurs heures avant leur préparation. De cette manière, une grande partie de l’eau qu’ils contiennent sera éliminée et ils pourront alors absorber une plus grande quantité de sucre.
Il est aussi possible de ne pas recourir aux produits commerciaux et de concocter soi-même sa protopectine hydrolysée. Pour ce faire, il suffit de créer un bouillon avec les fruits riches en pectine naturelle comme les pommes. Les étapes de réalisation de la pectose faite maison sont les suivantes :
commencez par hacher les fruits et placez-les dans une grande casserole ;
ajoutez ensuite deux tasses d’eau et portez le mélange à ébullition à feu moyen pendant quinze minutes ;
filtrez le tout dans un grand bol à travers une étamine et faîtes bien attention de ne pas presser la pulpe ;
replacez les fruits dans une casserole et ajoutez ensuite deux verres d’eau ;
mettez à nouveau le mélange sur un feu moyen jusqu’à ébullition ;
baissez le feu et laissez mijoter pendant quinze minutes supplémentaires.
Il ne reste plus qu’à éteindre le feu et à refroidir le mélange durant une dizaine de minutes avant de filtrer de nouveau. L’idéal est de garder la préparation au réfrigérateur. Le temps de conservation ne doit pas toutefois dépasser une semaine.
