Variétés de lait de ribot

Le lait de ribot existe sous plusieurs formes et sous des noms différents. Cela dépend des régions dans lesquelles le produit est fabriqué et consommé. Au Maroc, le leben qui se mange avec le couscous constitue, par exemple, une de ses variétés. Il existe aussi les yaourts originaires du centre de l’Asie et le lassi indien. Plusieurs types de laits fermentés utilisés dans certaines cultures sont également considérés comme des variantes de cette boisson.

Disparité entre ce produit et le lait fermenté

Le lait de ribot s’apparente surtout à un yaourt à boire. Il constitue un lait fermenté, mais son appellation ne peut pas nécessairement s’utiliser pour qualifier tous les laits de ce type. Ces derniers désignent un grand nombre de produits laitiers, tels que les kéfirs, les yaourts, etc. Ces préparations se consomment dans le monde entier depuis la nuit des temps.

Distinction entre lait de ribot et petit lait

Le liquide connu sous le nom de petit lait est un produit qui s’obtient durant le processus de fabrication de fromage. La différence réside dans le fait que le lait de ribot résulte du procédé de fabrication du beurre. Il est également connu sous l’appellation « lactosérum ». Il s’agit du liquide translucide obtenu après avoir égoutté le fromage. Il peut être bu directement ou utilisé dans certaines recettes et préparations.

Différence de ce lait fermenté avec le gros lait

Le gros lait, aussi appelé Gwell, est une autre spécialité de la Bretagne, au même titre que le lait de ribot. Plus précisément, cette préparation est spécifiquement finistérienne. Elle constitue une catégorie de yaourt au goût particulier, dans lequel du levain fermier a été utilisé.

Spécificité du produit par rapport au kéfir

Le kéfir est un autre type de lait fermenté souvent confondu avec ce produit. En l’occurrence, sa fabrication n’implique pas l’usage de ferments lactiques. À la différence du lait de ribot, les grains de kéfir sont les éléments utilisés dans le processus de fermentation. Cette forme de lait fermenté se consomme depuis l’Antiquité sur les continents européen et asiatique. Elle provient également de lait animal, mais pas nécessairement de lait de vache.

Composition et valeurs nutritionnelles du lait de ribot

Cette boisson figure dans la catégorie maigre. En effet, sa teneur en matières grasses n’est que de 1 à 3 %. Elle possède, en parallèle, une quantité notable de protéines et de calcium, au même titre que les autres laits fermentés.

Ci-après les composants du lait de ribot pour une portion de 100 g :

• calories : 56 kcal ;
• glucides : 5,3 g ;
• protéines : 4,1 g ;
• lipides : 2 g ;
• acides gras saturés : 1,24 g ;
• calcium : 143 mg ;
• sodium : 86 mg ;
• phosphore : 82 mg ;
• magnésium : 13 mg ;
• cholestérol : 8 mg ;
• zinc : 0,24 mg ;
• fer : 0,06 mg ;
• cuivre : 0,01 mg ;
• vitamine A : 0,016 mg ;
• bêta-carotène (provitamine A) : 0,003 mg ;
• vitamine B1 : 0,05 mg ;
• vitamine B2 : 0,21 mg ;
• vitamine B3 : 0,10 mg ;
• vitamine B6 : 0,03 mg ;
• vitamine B9 : 0,006 mg ;
• vitamine B12 : 0,00037 mg ;
• vitamine K : 0,0001 mg ;
• vitamine E : 0,11 mg ;
• vitamine C : 1,5 mg.

Ces éléments sont à l’origine des actions de cet aliment sur la santé.

Stimule le système immunitaire

Le lait de ribot renferme aussi des nutriments qui boostent l’immunité. Cela concerne le calcium, les vitamines du groupe B et le zinc. Les probiotiques participent également aux actions de ce lait maigre sur l’immunité. Ils renforcent les défenses naturelles du corps et le protègent contre les contaminations diverses.

Selon certaines études scientifiques, consommer régulièrement des probiotiques permet de diminuer la durée et l’intensité des infections respiratoires, incluant le rhume et la grippe.

Embellit la peau

Les acides gras présents dans le lait de ribot contribuent à la santé et à la beauté de la peau. En effet, ces éléments ont un effet hydratant et aident à réduire les inflammations dont l’épiderme peut faire l’objet. Ils renforcent également la barrière cutanée et protègent la peau ainsi que le corps contre les agressions extérieures.

Les probiotiques existants dans ce lait fermenté servent parallèlement à équilibrer la flore épidermique. En l’occurrence, ils montrent des actions bénéfiques sur l’acné, l’eczéma et certaines affections inflammatoires de la peau.

Choix et conservation du lait de ribot

Afin de bénéficier d’un ingrédient ou d’une boisson saine et délicieuse, une attention particulière doit être portée sur le choix du produit à acheter. Il est également essentiel de bien conserver le lait pour éviter qu’il ne se détériore trop rapidement.

Les éléments à considérer

Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour obtenir un lait de qualité, notamment la fraîcheur du produit, ses ingrédients, son goût et sa texture.

Fraîcheur

Comme tout autre produit laitier, le premier détail à considérer dans le choix du lait de ribot est sa fraîcheur. Une marchandise qui répond à ce critère est celle dont la date de péremption est la plus éloignée possible. 

Qualité

La qualité de tout produit alimentaire dépend des éléments qu’il contient. À cet effet, les ingrédients les plus savoureux et nutritifs sont ceux qui ne disposent pas d’additifs ni de conservateurs. Du lait de ribot qui ne renferme que des composants simples constitue le meilleur choix.

En outre, les marques à privilégier sont celles qui fournissent des produits bio ou locaux. Celles-ci sont, à l’évidence, les plus respectueuses de l’environnement.

Texture et goût

Une texture à la fois épaisse et crémeuse est à rechercher lors de l’achat d’un bon lait de ribot. Si le produit est trop liquide, sa qualité laisse, à l’évidence, à désirer. En effet, cela signifie que le lait a fait l’objet d’un chauffage excessif ou que la durée de sa fermentation est trop courte. 

Par ailleurs, les produits qui présentent des grumeaux ou des séparations sont aussi à éviter. Ces caractéristiques indiquent un manque de fraîcheur du liquide ou une conservation inadéquate. 

Selon les marques et les méthodes utilisées pour la fabrication du lait fermenté, le goût de la boisson peut être plus ou moins prononcé. Chacun peut ainsi opter pour le produit qui lui convient le mieux selon ses préférences. 

De nos jours, plusieurs versions de lait de ribot existent sur le marché. Le lait entier ou écrémé et celui nature ou sucré, ainsi que les laits aromatisés sont à citer dans ce cadre. 

Concernant le choix entre le lait entier ou écrémé, tout dépend des goûts de chacun. L’onctuosité est, en effet, le critère à prendre en compte en fonction des préparations à réaliser. 

Par ailleurs, même si certains produits présentent des saveurs et des arômes agréables, l’idéal est de privilégier le lait fermenté nature. Cela permet d’éviter de consommer excessivement et inutilement des sucres ajoutés, potentiellement mauvais pour la santé. 

La meilleure façon de conserver le produit

Il convient de garder le lait de ribot au réfrigérateur à une température de 4 à 6 °C. Après chaque usage, le couvercle du récipient doit être soigneusement refermé afin d’empêcher que le produit se détériore rapidement. Il est bon de noter que la consommation de ce dernier est à éviter au-delà de trois ou quatre jours après l’ouverture du contenant.

Une fois la phase de cuisson achevée, le lait doit être fermenté afin de lui donner un goût acidulé. Ce processus transforme le lactose en acide lactique. À son issue, le lait maigre obtenu prend une texture épaisse et crémeuse ainsi qu’une saveur légèrement aigre qui le caractérisent. Après la fermentation, le liquide passe éventuellement par la phase de pasteurisation. Cette étape permet de tuer les bactéries lactiques responsables de la fermentation, ce qui mettra fin au processus.

Le lait de ribot dans les plats sucrés

Le lait de ribot peut servir de boisson pour accompagner des crêpes ou en guise d’ingrédient pour en réaliser. Cette technique est relativement courante en Bretagne. Par ailleurs, grâce à ce lait fermenté, les crêpes bénéficient d’une texture plus moelleuse et d’un meilleur goût. Il en va de même pour les pancakes. Ce produit est aussi utilisé pour agrémenter une mousse de fruits, un gâteau au lait, une panna cotta ou des sorbets. Il peut, en outre, servir à réaliser des brioches et à concocter du riz au lait maison.

Ce lait maigre constitue parallèlement un substitut à la crème. À cet effet, il offre une onctuosité plus prononcée aux plats cuisinés.

Le produit dans les diverses boissons

Le lait de ribot donne une touche acidulée et une texture crémeuse aux boissons sucrées. Il est parfait pour faire des smoothies en le mélangeant avec des fruits tels que la fraise, la banane ou la pomme. Le produit peut aussi être incorporé à du jus de fruits pour lui conférer une consistance onctueuse et un goût plus prononcé. Ce lait fermenté sert également à réaliser des boissons frappées. Dans ce cadre, il doit être mélangé à de la cannelle et du sirop d’érable. 

Le lait maigre dans les plats salés

Le lait de ribot s’utilise dans les recettes de quiches et dans les soupes. Sa saveur et sa texture offrent, en effet, à ces dernières, une consistance plus crémeuse et un goût très particulier. Ce lait maigre sert également à mariner les viandes en vue de les attendrir. Cette technique s’applique aussi aux poissons. La boisson aide à rendre ces aliments plus moelleux et moins secs. Elle constitue parallèlement une base pour les sauces destinées aux salades en guise de substitut au yaourt bulgare. En l’occurrence, elle doit être mélangée à des herbes aromatiques afin de faire ressortir son goût et de donner à la préparation un parfum agréable.  

Contre-indications et allergies au lait de ribot

Le lait de ribot s’obtient à partir du lait de vache. Les personnes intolérantes au lactose et celles qui sont allergiques aux protéines du lait doivent ainsi surveiller leur consommation de ce produit.

Histoire et origines du lait de ribot

Mis à part son appellation habituelle, le babeurre est aussi connu sous les noms de lait caillé, lait battu ou lait aigri. La dénomination « lait de ribot » est issue du nom du pilon de la baratte verticale, dite « ribotte » en breton. Il s’agit d’un outil utilisé dans la fabrication du beurre. 

En Bretagne, pays d’origine de ce produit, le lait fermenté est encore confectionné de manière artisanale. Traditionnellement, la fermentation était un moyen de préserver les aliments. Les marins bretons ont inventé la méthode qui contribue à obtenir ce lait maigre suite à la transformation du lait de vache en une boisson conservable pour les voyages. Ainsi, ces navigateurs pouvaient garder le produit laitier durant des semaines sur leur bateau. Ils avaient notamment introduit des bactéries lactiques dans le liquide avant de le laisser fermenter pendant plusieurs jours.