Le sucralose est un additif utilisé comme édulcorant. Ce composé est obtenu à partir d’une chloration sélective du saccharose. Il est prisé dans l’industrie alimentaire pour son pouvoir sucrant intense et ses propriétés non caloriques. De plus, il supporte des températures de cuisson dépassant les 200 °C et peut être mélangé à des ingrédients très acides.
Description et structure du sucralose
Le sucralose est un élément de couleur blanche, offrant une saveur sucrée. Il est inodore et ne laisse pas d’amertume en bouche. D’un point de vue chimique, il s’agit d’un trichlorosaccharose, avec une structure de base similaire à celle du saccharose. Comparé au pouvoir sucrant du sucre de table, celui de ce composé est entre 600 et 650 fois plus élevé, pour une même quantité.
En ce qui concerne la digestion, la majeure partie de ce composé, soit à peu près 85 %, n’est pas métabolisée par l’organisme, et est expulsée aussitôt. Les quelques résidus restants sont utilisés au niveau de différents mécanismes du corps humain qui les éliminent presque complètement, voire entièrement.
Synthèse du sucralose
Le sucralose est formé à partir d’unités de 4-chloro-4-désoxy-alpha-D-galactopyranose et de 1,6-dichloro-1,6-didésoxy-bêta-D-fructofuranose qui sont reliées entre elles par une liaison glycosidique. La chloration sélective du saccharose permet d’obtenir ces deux constituants. La procédure consiste à remplacer trois des groupes hydroxyle de ce sucre ordinaire par des atomes de chlore, un élément chimique appartenant à la famille des halogènes.
Historique du sucralose
Le sucralose a été mis en évidence en 1976 par les scientifiques de l’entreprise britannique d’agroalimentaire Tate & Lyle PLC. Cette découverte était le fruit d’un projet collaboratif avec les chercheurs du Queen Elizabeth College. Les études qui ont été menées par ces spécialistes visaient à comprendre la corrélation entre le goût et la structure de la molécule de sucre. Ils ont remarqué qu’en modifiant la structure de celui-ci, ils pouvaient accroître son pouvoir sucrant tout en diminuant son apport calorique.
Le sucralose a été breveté en 1979, son utilisation n’a été approuvée pour la première fois qu’en 1991. Cette validation a eu lieu au Canada, où il était parfois vendu sous le nom de « Splenda ». Son usage est autorisé depuis 2004 dans l’Union européenne, soit quelques années après celui des États-Unis (1998). En France, il est disponible sur le marché sous les appellations commerciales « Aqualoz » ou « Canderel ».
