La pectine amidée est une substance chimiquement modifiée qui appartient à la famille de la pectine. Des résidus d’acide galacturonique y subissent une conversion en amides, en réagissant avec de l’ammoniac. Cet additif alimentaire est généralement produit industriellement sous forme de poudre fine. Il est parfois mélangé directement avec du sucre pour faciliter son incorporation dans les préparations alimentaires.

Structures de la pectine amidée

La pectine amidée est principalement constituée d’esters méthyliques partiels et d’amides d’acide polygalacturonique, ainsi que de leurs sels d’ammonium et de sodium. Son processus de production implique une extraction en milieu aqueux à partir de souches spécifiques de matière végétale comestible, souvent des agrumes ou des pommes. Ensuite, un traitement à l’ammoniac dans des conditions alcalines est réalisé.

Le terme « amidé » indique que la pectine a été traitée au carbonate d’ammonium. Ce procédé spécifique lui confère des propriétés gélifiantes, épaississantes, stabilisantes, ainsi que des capacités d’agent d’enrobage et de texture dans l’industrie alimentaire.

En outre, cet additif alimentaire peut former un gel en présence de sulfate de calcium E516 ou de gel thermoréversible. Il peut se solidifier à nouveau après avoir été chauffé et refroidi, ce qui n’est pas le cas de ceux formés par les pectines conventionnelles, qui restent sous forme de liquide. Cette propriété gélifiante est généralement utilisée dans la fabrication de confitures et de gelées, où elles contribuent à donner une consistance ferme à ces produits. De plus, cette pectine présente une tolérance accrue aux concentrations variables de calcium (Ca) pouvant survenir lors de son utilisation. Elle nécessite une quantité plus faible de cet élément et montre une plus grande résistance en cas d’excès de celui-ci.

La pectine amidée à faible teneur en méthoxyle est plus efficace dans une plage de pH allant de 3,2 à 3,6. Elle atteint son point de fixation optimal à des températures comprises entre 40 et 70 °C. La quantité de Ca nécessaire pour ce processus dépend du type de ce dernier. Elle varie de 10 à 30 mg de calcium par gramme de pectine. 

Par ailleurs, cette substance et la gomme de caroube agissent de manière synergique. Leur association produit des effets renforcés comparés à leurs effets individuels.

Pectine amidée en nutrition

La principale fonction de la pectine amidée est d’agir comme agent de texture en donnant aux pâtes de fruits, aux gelées et aux confitures leur consistance caractéristique. Indispensable, elle est l’ingrédient clé sans lequel ces denrées ne parviendraient pas à gélifier.

En raison de ses propriétés texturantes et gélifiantes, ce composé est couramment utilisé dans une variété d’aliments. Il est fréquemment combiné à des additifs épaississants ou raffermissants tels que le lactate de sodium pour améliorer la texture des produits. Autrement, ces derniers se présenteraient sous la forme de jus sucrés.

On la retrouve principalement dans des denrées alimentaires à base de fruits et dans la fabrication de gelées hypocaloriques à faible teneur en sucre, comme les sauces industrielles, les gels buvables, les pâtisseries, les glaces et les yaourts et tous les desserts ayant une texture gélatineuse. Un autre avantage important est sa compatibilité avec différents styles alimentaires, notamment le casher, le végan, le végétalien, le végétarien et le halal, ainsi que dans des régimes sans gluten.

Par ailleurs, l’onctuosité de la confiture est attribuable à la présence naturelle de pectine dans le fruit. Pour obtenir la saveur souhaitée, elle doit avoir une bonne proportion de sucre tout en présentant une texture agréable. Cependant, la quantité de l’additif varie considérablement d’un fruit à l’autre, certains en renfermant beaucoup plus que d’autres. Ainsi, l’utilisation de cette substance n’est pas nécessaire pour toutes les confitures, car leur teneur en pectine amidée est variable. Il est conseillé de se renseigner sur les caractéristiques du fruit avant de commencer la cuisson. Par exemple, la groseille, le cassis, le coing, la pomme et les agrumes en sont naturellement riches. Ainsi, l’ajout de cet additif alimentaire n’est plus requis. En opposition aux mangues, aux fraises, aux ananas et aux cerises qui en contiennent une faible quantité, on doit ajouter de l’E440 en poudre pour améliorer la prise de la confiture.

Précaution d’utilisation de la pectine amidée 

Par mesure de précaution, l’utilisation de tout type de pectine dans des aliments diététiques destinés aux nourrissons et aux jeunes enfants n’est pas recommandée. Son ingestion peut entraîner une exposition élevée aux additifs et au méthanol. En effet, la présence de ce dernier dans certaines denrées alimentaires constitue une menace pour la santé des enfants en bas âge, notamment en ce qui concerne sa toxicité oculaire.