Solubilité : soluble dans l’eau, peu soluble dans l’éthanol
Propriétés biochimiques :
Codons : GAA, GAG
pH isoélectrique : 3,22
Acide aminé essentiel : selon les cas
Occurrence chez les vertébrés : acide aminé synthétisé par le cerveau
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :–
Précautions :
SIMDUT : produit non contrôlé
Tout savoir sur l’E620 Acide glutamique : ses caractéristiques, son historique, ses propriétés, sa place en nutrition et ses effets indésirables
L’E620 est un exhausteur de goût très apprécié dans le domaine alimentaire. Présent naturellement dans certains aliments, l’acide glutamique qui le constitue est ajouté artificiellement dans plusieurs sortes de produits. Cet acide α-aminé est également réputé pour ses vertus pour la santé. Toutefois, l’utilisation de l’additif alimentaire requiert certaines précautions, car sa surconsommation peut engendrer des effets indésirables.
Description de l’E620
L’E620 fait référence à l’acide glutamique, aussi appelé « glutamate ». Ce dernier est un acide aminé non essentiel, pouvant être produit par l’organisme. Cependant, ce composé n’est sécrété qu’en petite quantité par le cerveau dans lequel il joue un rôle de neurotransmetteur. En outre, il fait partie des 22 acides aminés constituant les ARN messagers.
Caractéristiques
La formule moléculaire de l’acide glutamique est C5H9NO4. Il s’agit d’un acide aminé hydrophile chargé négativement. En effet, un groupe d’acide carboxylique est présent au bout de sa chaîne latérale.
En tant qu’exhausteur de goût, cet additif alimentaire est utilisé pour rehausser la saveur des plats. Il déclenche la saveur « umami ». Cette dernière est traduite par le cerveau comme étant l’équilibre parfait entre le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
Sels de glutamate
L’E620 se décline en cinq formes de sels, à savoir :
le glutamate de sodium ;
le glutamate de potassium ;
le glutamate de calcium ;
le glutamate d’ammonium ;
le glutamate de magnésium.
Ils sont tous utilisés comme additifs alimentaires. Chacun d’entre eux est une alternative à son prédécesseur. Toutefois, le plus employé est le glutamate de sodium, connu sous le code alimentaire E621. Les sels de potassium et de calcium de l’acide glutamique sont également exploités en tant qu’agent de levée dans les produits de boulangerie. Les deux derniers éléments sont peu présents sur le commerce.
Historique de l’E620
Avant de figurer dans la liste du Codex Alimentarius sous le code E620, l’acide glutamique était déjà connu comme un composant présent dans plusieurs aliments. Ses propriétés gustatives ont été mises en lumière pour la première fois en 1908. Les chercheurs ont pu démontrer sa libération de l’umami en fonction de facteurs de cuisson, de mûrissement, de fermentation, etc.
Propriétés de l’E620
Dans l’industrie alimentaire, les atouts de l’E620 sont largement appréciés. Le glutamate possède en outre des avantages reconnus pour la santé.
Un exhausteur de goût
Cet additif alimentaire permet d’amplifier la saveur des ingrédients d’une préparation. Agissant directement sur le cerveau, il déclenche l’envie de manger en stimulant les papilles. En outre, les fabricants de produits transformés apprécient son utilisation en raison de son faible coût et de son adaptation à tous les types de nourriture.
Une alternative au sodium
L’E620 est une option bénéfique pour les personnes sujettes à des pathologies de tension artérielle. Son emploi permet de réduire la consommation de sodium, sans affecter la salinité des plats.
Un allié pour l’apprentissage et la mémorisation
En tant que neurotransmetteur du cerveau, l’acide glutamique participe à la transmission des informations entre les différentes cellules nerveuses. Il atténue les effets néfastes de l’ammoniaque sur le système cérébral. Cette action facilite, par la suite, l’apprentissage et la mémorisation.
Un soutien face aux troubles psychologiques
Le glutamate contribue à la production du GABA ou acide γ-aminobutyrique. Cet acide aminé aide notamment l’organisme à lutter contre des troubles psychologiques. Il s’agit, entre autres, d’hyperactivité, de manque de concentration ou d’insomnie.
Place de l’E620 en nutrition
L’additif alimentaire E620 est présent dans plusieurs produits transformés, comme les chips, les sauces, les bouillons, les charcuteries ou les plats préparés.
De nombreux aliments naturels contiennent une quantité plus ou moins abondante d’acide glutamique. Le tableau suivant en présente quelques-uns.
Aliments
Quantité d’acide glutamique pour 100 g (en mg)
Bœuf
10
Poulet
22
Chou
50
Crabe
72
Petit pois
106
Coquille St Jacques
140
Tomate
246
Emmental
308
Sauce soja
782
Algue (kelp)
1 608
Parmesan
1 680
Lentilles corail
3 868
Pois cassés
4 010
Graines de courge
6 108
Amande
6 810
La dose journalière admissible pour l’additif acide glutamique est de 30 mg/kg de poids corporel.
Effets indésirables de l’E620
Bien que l’E620 ne possède aucune contre-indication, sa consommation excessive peut provoquer des effets indésirables, tels que :
des nausées ;
une somnolence ;
de la fatigue ;
un engourdissement à l’arrière du cou ;
de la tension, des picotements et de la chaleur au niveau du visage ;
des maux de tête ;
des crampes thoraciques ;
des palpitations.
Ces symptômes caractérisent ce qui est appelé le « syndrome du restaurant chinois » : cette cuisine orientale est réputée contenir beaucoup de glutamate.
Il est important de veiller à la quantité d’acide glutamique contenue dans les produits industriels consommés. Les informations sur les ingrédients sont normalement affichées sur l’emballage. À part la mention des codes alimentaires, certains éléments indiquent également la présence de glutamate. Il s’agit, entre autres, de la sauce soja, du glutaminase, des protéines végétales hydrolysées et des extraits de levure autolysés.
