Solubilité : soluble dans l’eau, insoluble dans l’alcool
Propriétés biochimiques :
Codons :
pH isoélectrique :
Acide aminé essentiel :
Occurrence chez les vertébrés :
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :
Précautions :
SIMDUT : ce produit n’est pas un produit dangereux selon les critères de classification du RPD
Tout savoir sur l’E521 Sulfate d’aluminium sodique : ses caractéristiques, sa structure, ses fonctions, sa place en nutrition et ses applications
L’E521 est connu sous les noms de « sulfate d’aluminium sodique » ou « sulfate d’aluminium et de sodium ». Il est aussi appelé « alun de soude » ou « SAS ». Il trouve des applications dans l’industrie alimentaire, mais aussi dans d’autres domaines.
La description de l’E521
Approuvé comme additif alimentaire, l’E521 se présente sous l’apparence d’un solide cristallin incolore, de granulés blancs ou d’une fine poudre blanche anhydre. Sa saveur est saline et astringente.
Le sulfate d’aluminium sodique se trouve à l’état naturel sous les formes minérales de la mendozite et de la tamarugite. Dans le commerce, il est produit par une liaison de sulfate de sodium et de sulfate d’aluminium réalisée chimiquement.
Cette substance présente des réactions différentes à l’eau et à l’air. Elle est soluble dans l’eau et son contact avec l’air provoque des efflorescences solides. Ce phénomène se manifeste suite à la transformation des sels perdant leur eau de cristallisation pour devenir pulvérulents, c’est-à-dire ayant la consistance d’une poudre ou se réduisant facilement en poudre.
La structure de l’E521
La formule brute du sulfate d’aluminium et de sodium est AlNaO8S2. Il s’agitd’un acide faible qui dissocie Al3+ une fois dissous dans l’eau. Il réagit avec cette dernière pour libérer du H+. L’équation de réaction est la suivante : Al3+ + 3H2O – Al(OH)3 + 3H+.
Généralement, l’E521 n’est pas utilisé seul. À température ambiante, il ne réagit pas avec le bicarbonate de soude. En raison de son action lente, il est mélangé avec un acide levant à action rapide (phosphate monocalcique), un alcali (bicarbonate de soude) ou un absorbeur d’humidité (amidon de maïs). On obtient ainsi une levure chimique à double effet.
Il convient de noter que le sulfate d’aluminium et de sodium ne présente aucune réaction avant que la chaleur ne soit appliquée. Il réagit lentement dans les cycles de préparation et de mélange de la pâte, mais rapidement dans le cycle du four. Il y dégage la majorité du dioxyde de carbone.
Combiné avec le phosphate monocalcique, le sulfate d’aluminium sodique présente un excellent système dual dans les poudres à lever à double action. Cette association permet d’une part d’améliorer les propriétés de ce type de poudre et d’autre part d’en réduire les coûts de formulation.
Les propriétés de l’E521
L’E521 possède de nombreuses propriétés qui justifient son utilisation dans un large éventail de champs d’application. Il peut être utilisé comme :
Agent de texture
En tant qu’agent de texture, l’usage du sulfate d’aluminium et de sodium se limite aux cerises confites.
Agent liant
À l’instar de l’amidon ou du jaune d’œuf, le SAS permet de lier une préparation alimentaire.
Agent stabilisant
Cet additif alimentaire a un effet stabilisant, utile pour maintenir une émulsion. Sans lui, les deux substances mélangées (dans une vinaigrette, par exemple) auraient tendance à se séparer au bout d’un certain temps.
Agent levant
L’E521 est un agent levant qui assure la conservation du volume et de la structure d’un produit dans le temps. Lorsqu’il est chauffé, il libère du dioxyde de carbone destiné à lever les gâteaux ou le pain.
Agent affermissant
Utilisé dans des fruits ou des légumes, le SAS permet de garder leurs tissus fermes. Il interagit également avec des gélifiants pour produire ou renforcer un gel.
Agent régulateur de pH et d’acidité
Le sulfate d’aluminium sodique est utilisé pour modifier ou maintenir le pH d’un aliment afin de s’assurer qu’il est acide, neutre ou basique.
La place de l’E521 en nutrition
L’E521 a été approuvé en tant qu’additif alimentaire par :
la FDA (Food and Drug Administration) des États-Unis ;
l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) ;
l’Agence britannique des normes alimentaires ;
la JECFA (Comité sur les additifs alimentaires).
Il est utilisé dans de nombreuses variétés de denrées alimentaires telles que :
la levure chimique ;
la farine auto-levante ;
les mélanges à gâteaux ;
les aliments cuits au four ;
les mélanges à muffins ;
les farines de céréales ;
les pâtisseries (gâteaux, crêpes, muffins, tartes, beignets, etc.) ;
les pizzas ;
les tortillas ;
les confiseries ;
les fromages.
Cet agent levant libère la majorité des gaz pendant la cuisson. Il doit être utilisé en combinaison avec une autre substance qui est un acide levant à réaction rapide.
Les applications du sulfate d’aluminium sodique
En raison de ses innombrables propriétés, le sulfate d’aluminium et de sodium se prête à un grand nombre d’applications dans divers domaines. À titre indicatif :
Dans l’industrie alimentaire
L’E521 entre dans la fabrication de la levure chimique. Il est utilisé dans des aliments spécifiques en tant qu’agent levant à action lente (beignets, gâteaux, tartes, craquelins, etc.). En revanche, il est à action fulgurante dans les tortillas. Dans les fromages, il augmente l’acidité. Il sert aussi à la clarification de l’eau.
Dans l’industrie du papier
Le sulfate d’aluminium sodique participe à la fabrication du papier et sert à ajouter du volume aux feuilles de papier.
Dans l’industrie textile
Dans l’industrie textile, le SAS s’avère utile dans la teinture et l’impression des fibres.
Dans d’autres domaines
Le sulfate d’aluminium et de sodium entre dans la fabrication des encres, de la porcelaine, du ciment et de la gomme végétale. Il sert également dans la tannerie et la synthèse d’ammoniaque.
