L’E417 est un additif alimentaire communément connu sous l’appellation « gomme de tara » ou « gomme tara ». Dans le Codex alimentarius, il est considéré comme un agent de texture, au même titre que l’agar-agar et la gélatine. À part la nutrition, un autre domaine d’application de cette substance est l’industrie cosmétique.
Qu’est-ce que la gomme de tara ?
L’E417 désigne une résine végétale extraite de la Caesalpinia spinosa, plus précisément des graines de la plante. Cette espèce est un arbrisseau appartenant à la famille des Fabaceae, originaire de l’Amérique du Sud. Au Pérou, il porte le nom de Tara spinosa.
Cette substance se présente sous forme d’une poudre de couleur blanche, blanc cassé ou jaune pâle. Elle est totalement inodore et sans goût particulier.
Comment extraire la gomme de tara ?
La première étape de l’extraction de l’E417 consiste à récolter les fruits matures de la Tara spinosa. Ces derniers sont des gousses plates renfermant chacune quatre à sept graines. Elles sont cueillies à la main, puis séchées au soleil.
La prochaine étape est le prélèvement des graines. Ensuite, pour obtenir la gomme de tara, deux possibilités de procédures se présentent : la torréfaction et la méthode acide.
Torréfaction
Ce processus entièrement mécanique n’implique pas l’usage de solvants ou de produits chimiques
Pour la torréfaction, les graines sont placées dans un grand four rotatif. À la fin de l’opération, facilement, les téguments se détachent des semences tandis que le germe se sépare de l’endosperme. Ensuite, ce dernier est broyé jusqu’à l’obtention d’une matière poudreuse qui est la gomme de tara.
Méthode acide
Ce second procédé requiert l’utilisation de produits chimiques, notamment de l’acide sulfurique. La solution est portée à haute température pour être utilisée dans le traitement des graines de la Tara spinosa. Celles-ci subissent ensuite un lavage et un brossage en vue d’enlever les téguments et l’excès d’acide.
Les semences, dépourvues de peau, sont séchées. Cette déshydratation facilite la séparation du germe et de l’endosperme. La dernière étape consiste à réduire ce dernier en poudre, qui sera tamisée pour éliminer les particules indésirables.
Quelles sont sa composition et sa structure chimique ?
L’E417 est essentiellement constitué de polysaccharides, en particulier de galactomannane. Ce dernier est une grosse molécule linéaire composée de plusieurs unités monomères de mannose. Cette chaîne principale comporte des ramifications latérales de galactose rattachées au polymère par des liaisons (1→6).
À titre informatif, chez la tara gum, le rapport entre la galactose et le mannose est de 3/1. Ce ratio est de 2/1 pour la gomme de guar, et 4/1 pour la résine de caroube. Ces combinaisons confèrent à ces trois substances des propriétés relativement similaires.
Quel est le rôle de l’E417 en nutrition ?
En cuisine et en nutrition, l’E417 est employée comme additif alimentaire, agissant comme agent de texture pour contrôler la consistance des aliments. Il est de plus apprécié pour ses qualités de stabilisant, d’épaississant et de gélifiant.
Dans les préparations alimentaires, cette substance s’utilise seule ou mélangée à d’autres agents de texture. Elle peut, ainsi, être associée à la gomme xanthane, à l’agar-agar (E406) ou encore au carraghénane.
Dans quels aliments cet additif est-il présent ?
L’E417 est un additif couramment utilisé dans la fabrication des aliments industriels et transformés. Il est, ainsi, présent dans les produits à base de lait, comme le yaourt, le fromage et les crèmes glacées. En plus de leur donner une meilleure viscosité, il contribue également à ralentir ou à prévenir la synérèse du lactosérum.
La gomme de tara se retrouve aussi dans les denrées dérivés de viande. Il s’agit, entre autres, des saucisses, des charcuteries, des hot-dogs, des jambons cuits ou encore des hamburgers. Dans ces aliments, elle est appréciée pour sa capacité à retenir l’eau et l’humidité, améliorant ainsi la structure du gel. Parfois, elle peut même servir de substitut à la viande.
Grâce à cette caractéristique, cet agent biologique se révèle également utile en tant qu’ingrédient dans les pains, les viennoiseries et les pâtisseries. En effet, il donne la possibilité de préserver leur fraîcheur ainsi que leur texture moelleuse.
Son utilisation dans les produits congelés empêche les cristaux de glace de se former dans ces aliments.
La gomme de tara est également un composant courant des plats préparés et prêts à consommer. Elle se trouve, entre autres, dans les sauces, les condiments, les soupes, les confitures, les gelées, les desserts, etc.
Pourquoi utiliser l’E417 ?
À part les caractéristiques citées plus haut, l’E417 renferme d’autres atouts pour la nutrition.
Option économique
Pour des résultats à peu près identiques, la tara gum constitue un choix économique par rapport à la gomme de caroube. Elle est utilisée en petite quantité. Par ailleurs, elle peut remplacer la gomme de guar, l’alginate de sodium (E401) et d’autres agents de texture caloriques.
Améliorateur d’esthétique
Outre son rôle de texturant, cet additif alimentaire améliore également l’apparence des aliments. Il les rend plus attrayants en leur donnant davantage de brillance. Côté gustatif, il n’altère pas la saveur du plat, et préserve même son goût.
