Nom UICPA : gomme karaya, gomme sterculia, gomme de sterculia, kullo, katilo, kuterra, kadaya, gomme à terre
Synonymes :–
N° CAS : 9000-36-6
N° ECHA : 100.029.570
N° CE : 232-539-4
Code ATC : A07BC30, A06AC03, A06AC53
PubChem : 91095070
ChEBI :–
FEMA : 2605
SMILES : CC.CC.CC.CC
InChl : 1S/4C2H6/c4*1-2/h4*1-2H3
Propriétés chimiques :
Formule : C8H24
Masse molaire : 120,28 g/mol
pKa :–
Propriétés physiques :
T° Fusion :–
Solubilité : soluble à froid dans l’eau et dans l’alcool à 60 % ; insoluble dans l’éthanol
Propriétés biochimiques :
Codons :–
pH isoélectrique :–
Acide aminé essentiel :–
Occurrence chez les vertébrés :–
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :–
Précautions :
SIMDUT :–
Tout savoir sur l’E416 : ses caractéristiques, son historique, sa structure, ses propriétés, sa place en nutrition et ses applications
L’E416 est un additif alimentaire également connu sous les noms de « gomme de karaya », « gomme sterculia » ou « gomme à terre ». Issue de l’exsudat de l’arbre Sterculia urens originaire d’Inde, cette gomme végétale est utilisée comme agent émulsifiant et épaississant. Elle est classée par le Codex Alimentarius parmi les conservateurs alimentaires.
La description de l’E416
E416 est le numéro de code attribué à la gomme de karaya par l’European Food Safety Authority (EFSA) ou Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire. Cette substance est un polysaccharide sans amidon qui est récolté sur des arbres poussant en Inde et en Afrique.
Les arbres en question sont le Sterculia urens de la famille des Sterculia et le Cochlospermumgossypium de la famille des Chochlospermum. La substance récoltée n’est ni la résine ni la sève, mais un exsudat qui s’accumule dans les canaux sécréteurs présents au niveau des branches et du tronc.
Pour récolter la gomme de karaya, l’écorce de l’arbre est traditionnellement frappée, puis coupée et épluchée. Une autre méthode consiste à pratiquer des entailles profondes avec une hache à la base du tronc. L’arbre est ainsi « blessé », la gomme qui suinte des « plaies » est recueillie, lavée, séchée et calibrée.
L’exsudat se présente en gouttes (dites « larmes ») de différentes dimensions, et aussi en fragments aux formes irrégulières et à l’aspect semi-cristallin. Desséché, il donne la gomme de karaya. Translucide et cornée, celle-ci est de couleur jaune pâle à brun rosé. Elle est ensuite nettoyée, séchée et réduite en poudre.
Dans le commerce, elle a l’apparence de granulés ou d’une poudre gris pâle à brun rosé, avec un goût de mucilage et une odeur légèrement acétique, généralement libérée pendant le stockage. Le katilo se distingue des autres gommes par sa réaction dans l’éthanol à 60 %, qui entraîne son gonflement.
L’historique de la gomme de karaya
La gomme de karaya a été récoltée et utilisée dans les cuisines africaines et indiennes depuis des millénaires. Toutefois, son usage commercial n’a commencé que récemment. Son utilisation s’est répandue au début du XXe siècle en tant qu’additif et comme alternative à la gomme adragante.
Aujourd’hui, elle est reconnue par l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire comme additif alimentaire, sous le numéro E416.
Depuis 1988, le JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ou comité international mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires) considère que la gomme sterculia ne présente aucun danger pour la santé humaine. L’organisme a établi une DJA (dose journalière admissible) pour une utilisation dans les proportions requises.
Cependant, à l’instar de nombreuses gommes naturelles, la poudre de gomme de karaya peut provoquer des allergies respiratoires professionnelles.
La structure de l’E416
L’E416 est obtenu sous forme de magnésium et de sel de calcium. Il est essentiellement constitué de polysaccharides acétylés. Leur poids moléculaire est particulièrement élevé. Lorsque ceux-ci sont hydrolysés, ils donnent du rhamnose, de l’acide galacturonique et du galactose. De faibles quantités d’acide glucuronique sont aussi décelées.
La qualité de la gomme de karaya est en fonction de la rigueur du nettoyage et de l’élimination des impuretés. Elle est la moins soluble de tous les exsudats disponibles sur le marché. Cependant, elle absorbe l’eau rapidement et gonfle, formant ainsi des solutions colloïdales visqueuses. Cette réaction a lieu même à une concentration de 1 %.
Le gonflement varie selon le nombre de groupes acétyles présents dans sa structure. Un traitement alcalin provoque une désacétylation qui rend la gomme de karaya soluble dans l’eau. Des concentrations plus élevées pouvant atteindre 4 % génèrent des pâtes sur terre ou des gels. La gomme de sterculia se caractérise par son gonflement dans l’alcool à 60 % et son insolubilité dans les autres solvants organiques.
Les propriétés de l’E416
L’E416 possède de nombreuses propriétés qui lui ont valu sa classification par le CodexAlimentarius. Le programme le reconnaît comme :
Conservateur alimentaire
Il joue un rôle important qui consiste à améliorer le goût des aliments et à en prolonger la durée de conservation.
Agent de levuration
Cet additif alimentaire assure la levée de la pâte, ce qui contribue à la légèreté du produit fini.
Antimoussant
Il a la capacité de réduire, voire de supprimer les mousses dans les solutions aqueuses.
Liant et épaississant
La gomme de karaya présente des propriétés d’émulsion et des propriétés adhésives.
Texturant
La gomme sterculia procure une viscosité élevée avec effet moelleux tout en offrant une stabilité de congélation-décongélation dans les plats.
Stabilisant
L’E416 offre aux aliments une stabilité à la congélation qui permet de faciliter le réchauffement au four micro-ondes.
Coupe-faim
En gonflant dans l’estomac sans y être digéré, il confère une sensation de satiété.
La liste est non exhaustive, car la gomme de karaya dispose encore d’autres avantages utiles à l’industrie alimentaire. C’est par exemple le cas de ses propriétés de rétention d’eau ou de suspensions. Par ailleurs, elle possède aussi des capacités préconisées dans des champs d’application autres que l’alimentation.
La place de la gomme de karaya en nutrition
L’additif alimentaire E416 est utilisé dans les types de denrées alimentaires suivants :
les repas pour bébé ;
les plats préparés ;
les produits laitiers ;
les produits laitiers fermentés ;
le fromage ;
les crèmes glacées ;
les desserts ;
les confiseries ;
les chewing-gums ;
les bonbons ;
les produits de boulangerie ;
les snacks ;
les produits de snacking à base de pommes de terre ou de céréales ;
les sauces ;
les vinaigrettes ;
les boissons sans alcool ;
les spiritueux ;
la bière ;
la viande.
Cette liste est donnée à titre indicatif. La gomme de sterculia sert aussi à la préparation de fruits.
Les applications de la gomme de karaya
En raison de ses nombreuses propriétés, la gomme de karaya est utilisée dans un large éventail de champs d’application.
Dans l’industrie alimentaire
L’E416 connaît une forte demande en tant que conservateur alimentaire, agent stabilisant, agent texturant ou encore liant et épaississant.
Dans l’industrie pharmaceutique
La gomme de karaya entre dans la fabrication de médicaments tels que les laxatifs ou les pansements gastro-intestinaux. Elle est aussi utilisée en dentisterie comme adhésif servant aux implants dentaires.
Dans l’industrie cosmétique
La gomme sterculia fait partie des ingrédients qui composent les lotions pour le visage et pour le corps.
Dans d’autres domaines
La gomme de karaya est utilisée dans d’autres milieux industriels tels que dans la fabrication de tapis, d’imprimantes, de feux d’artifice, de textiles et bien d’autres encore.
