E336 : Tartrate de potassium

Caractéristiques de l’E336

Identification de l’E336 :

Nom UICPA : dipotassique;(2R,3R)-2,3-dihydroxybutanedioate (tartrate dipotassique) ; potassium;2,3,4-trihydroxy-4-oxobutanoate (tartrate monopotassique)
Synonymes : tartrate dipotassique ; tartare soluble ; L-tartrate de potassium (tartrate dipotassique, E336 (ii)). Tartrate acide de potassium ; bitartrate de potassium ; L(+)-tartrate acide de potassium (tartrate monopotassique, E336 (i))
N° CAS : 147-78-4 ; 868-14-4
N° ECHA : 100.005.180 ; 100.011.609
N° CE : 213-067-8 ; 212-769-1
Code ATC : A12BA03 (tartrate monopotassique)
PubChem : 8984 ; 23666342
ChEBI : 63018 ; 32034
FEMA : C(C(C(=O)[O-])O)(C(=O)[O-])O.[K+].[K+] (tartrate dipotassique) ; C(C(C(=O)[O-])O)(C(=O)O)O.[K+] (tartrate monopotassique)
SMILES : 1S/C4H6O6.2K/c5-1(3(7)8)2(6)4(9)10;;/h1-2,5-6H,(H,7,8)(H,9, 10);;/q;2*+1/p-2/t1-,2-;;/m1../s1 (tartrate dipotassique). 1S/C4H6O6.K/c5-1(3(7)8)2(6)4(9)10;/h1-2,5-6H,(H,7,8)(H,9,10);/q;+1/p-1 (tartrate monopotassique)
InChl :

Propriétés chimiques :

Formule : K2C4H4O6 (tartrate dipotassique) ; C4H5KO6 (tartrate monopotassique)
Masse molaire : 226,27 g/mol ; 188,18 g/mol
pKa : 2.719041 (tartrate dipotassique)

Propriétés physiques :

T° Fusion : 172,5 °C (tartrate dipotassique) ; supérieur à 250 °C, se décompose (tartrate monopotassique)
Solubilité : soluble dans l’eau (50 mg/ml) ; insoluble dans l’alcool (tartrate dipotassique). 6 170 mg·L-1 2, insoluble dans l’éthanol et l’acide acétique, soluble dans les acides et les alcalis ; 2,9 g·L-1 dans une solution d’éthanol à 10% à 20 °C (tartrate monopotassique)

Propriétés biochimiques :

Codons :
pH isoélectrique :
Acide aminé essentiel :
Occurrence chez les vertébrés :

Propriétés optiques :

Pouvoir rotatoire : α20D + 10, C = 2 en 10% HCI (tartrate dipotassique)

Précautions :

SIMDUT :

Tout savoir sur l’E336 Tartrate de potassium : sa description, ses propriétés chimiques, sa production et ses applications

L’additif alimentaire E336 est connu sous le nom de « tartrate de potassium ». L’industrie alimentaire s’en sert couramment pour ses propriétés acidifiante et stabilisante. Ce sel de potassium de l’acide tartrique et le bitartrate de potassium (crème de tartre) sont souvent confondus, puisqu’ils partagent le même code alimentaire. Tant que la DJA ou dose journalière admissible est respectée, cet additif ne présente aucun risque pour la santé.

Description de l’E336

L’E336 se présente sous forme de fine poudre cristalline, de couleur blanchâtre, avec des cristaux allongés ou pointus. Inodore, cette substance possède un goût acidulé. Deux types de tartrates de potassium peuvent se rencontrer :

le tartrate monopotassique C₄H₅KO₆ (E336(i)) ;
le tartrate dipotassique C₄H₅KO₆ (E336(ii)).

Cet additif alimentaire dispose des mêmes groupes fonctionnels que l’acide tartrique : deux groupes carboxyle (-COO) et deux groupes hydroxyle (-OH). Lors de la formation du tartrate, un cation potassium interagit avec chaque groupe carboxylique.

Durant la fermentation du jus de raisin, cette substance cristallise dans les fûts et peut précipiter une fois le vin mis en bouteille. La précipitation de ce sel de l’acide tartrique peut aussi se manifester dans les bouteilles de jus de raisin fraîchement pressées. Même si ce composé se forme dans ces conditions, sa concentration est largement inférieure à celle du bitartrate de potassium.

Propriétés chimiques du tartrate de potassium

Une délocalisation de la charge négative est observée entre les deux atomes d’oxygène de chaque groupe carboxylique. Comme le tartrate de potassium est un sel d’acide dicarboxylique, l’acide tartrique peut se séparer en deux espèces chimiques distinctes : le KC₄H₅O₆(tartrate) et le KC₄H₅O₆ (bitartrate de potassium). Ces molécules comprennent aussi des centres asymétriques sur les carbones 2 et 3.

Production du tartrate de potassium

Cette substance est obtenue par réaction du tartrate double de sodium et de potassium que l’on appelle « sel de Seignette », de l’acide tartrique ainsi que du sulfate de potassium. Ensuite, une série de processus de filtration, de purification, de précipitation et de séchage est réalisée.

Applications alimentaires de l’E336

Après la mise à jour de 2017, l’E336 a été supprimé de la liste du Codex Alimentarius en tant que régulateur d’acidité, stabilisant et séquestrant.

Dans l’Union européenne, l’usage du tartrate de potassium est autorisé sans limite de dosage dans :

les biscuits ;
les jus de raisin ;
les biscottes ;
les légumes et les fruits en conserve ;
les aliments pour bébés ;
les édulcorants ;
les vins.

Ce composant actif de la levure chimique est ajouté comme stabilisant, épaississant et antiagglomérant dans la crème fouettée et les blancs d’œufs. Il sert également à empêcher les sirops de sucre de cristalliser, et à diminuer la décoloration des légumes bouillis.

Réglementation et précautions liées à l’utilisation de l’E336

Les États-Unis et l’Union européenne autorisent l’utilisation de l’E336 dans la filière d’alimentation biologique. La JECFA (comité mixte FAO/OMS d’experts des additifs alimentaires) fixe une dose journalière admissible jusqu’à 30 mg/kg de poids corporel.

Bien qu’aucune information ne mentionne les dangers de cet additif pour la santé humaine, il est toujours recommandé de consulter un professionnel de la santé avant de consommer des aliments qui en contiennent.

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