Les chimistes ont expérimenté la production de cochenille vers le début des années quatre-vingt-dix. En effet, c’est en 1991 que l’acide carminique a été synthétisé pour la première fois. Aujourd’hui, il s’agit de l’un des seuls colorants d’origine animale autorisés.
La liste du Codex Alimentarius contient cet additif alimentaire, en préconisant une dose journalière admissible entre 2,5 mg et 5 mg/kg/j. Cette autorisation fait suite à une évaluation approfondie effectuée par le Comité d’experts de la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) et de l’OMS (Organisation mondiale de la Santé) sur les additifs alimentaires.
Au niveau européen, une autre législation régit l’utilisation de ce produit dans l’industrie agroalimentaire. L’Union européenne approuve la cochenille et reconnaît ses différentes appellations, dont carminic acid, natural red 4, cochenal ou encore carmine. Conformément à la directive 2000/13/CE, cet additif doit figurer sur l’étiquette des denrées alimentaires industrielles qui en contiennent.
Les États-Unis appliquent des réglementations similaires en 2006, en élargissant l’application aux médicaments.
En 2012, l’autorisation européenne s’est également étendue aux produits pharmaceutiques, avec la mention obligatoire de l’acide carminique parmi les ingrédients lorsque l’article en contient. En revanche, suite à des cas d’allergie rapportés, une version synthétisée se substitue à cet dans les préparations médicamenteuses.
Structure et propriétés de la cochenille
La formule chimique de la cochenille, c’est-à-dire, ici, de l’acide que l’insecte secrète, est C22H20O13. Son pH est de 1,6, soit (10 g·L-1, 20 °C), avec une précipitation à pH 3, une bonne stabilité à pH 4 et une excellente stabilité à pH entre 5 et 8. Le précipité obtenu après la séparation des insolubles s’appelle « lac carmin ». Les teintes obtenues varient en fonction du mode d’extraction : à l’alcool ou à l’eau. Les teintes de rouge varient du magenta au violet, correspondant respectivement à un de pH bas et élevé.
Cette substance réfléchit la lumière rouge, tandis que l’absence de fer explique la pureté de sa couleur. En outre, elle montre également une certaine stabilité à la lumière et à la chaleur.
Sa force tinctoriale, c’est-à-dire sa capacité à teindre, est relativement faible. Par conséquent, ce principe tinctorial est surtout adapté aux applications à faible pH. En revanche, il révèle une stabilité supérieure dans les systèmes protéiques stérilisés, lui permettant de se lier facilement aux protéines. Cette propriété explique son usage courant en tant que colorant notamment dans les produits laitiers.
Applications de la cochenille
La principale application de la cochenille est celle de colorant alimentaire, cosmétique ou pharmaceutique. Il n’a ainsi aucune autre fonction importante connue.
Agroalimentaire
De nombreux aliments contiennent cet additif alimentaire. Il est très courant dans les pâtisseries, dans les confiseries, dans les laitages, dans les charcuteries, dans les viandes transformées ainsi que dans les boissons et dans les sirops.
Ce colorant est aussi très apprécié dans la préparation du tarama, une spécialité culinaire grecque à base d’œufs de poisson. Il intègre de même la préparation des yaourts aromatisés, surtout quand les fruits n’apportent pas de couleur. Par ailleurs, les sauces comme la moutarde et le chutney renferment aussi cette substance.
Cosmétique
La cochenille confère aux produits de maquillage de la coloration. Elle est utilisée dans les crayons à cils, les rouge à lèvres ou encore les fards à paupières.
Précautions
Dans certains cas, la mention « colorant naturel » sous-entend l’utilisation de cet extrait comme agent tinctorial. En revanche, la législation en vigueur exige certaines mises en garde sur les étiquettes. En effet, il a été soupçonné que le carmin a des effets indésirables pouvant conduire à une hyperactivité de l’enfant. Néanmoins, son niveau de toxicité chez les adultes demeure peu alarmant.
Les allergies se manifestent par des éruptions cutanées, des difficultés respiratoires mineures et une congestion nasale.
Le recours à l’E120 est de moins en moins courant. En effet, cet extrait n’est plus utilisé que lorsqu’il y a une exigence d’utilisation de produit naturel. Il est de plus en plus remplacé par la cochenille A, un colorant azoïque de synthèse connu sous le code « E124 ». En outre, les produits synthétisés s’avèrent plus faciles et moins onéreux à produire.
