Zingiber officinal, ses caractéristiques, son histoire, ses propriétés, ses utilisations et ses contre-indications.

La composition du gingembre

Il existe trois espèces de Zingiber propres à la consommation humaine. Elles sont appelées « gingembres véritables ».

• Le Zingiber zerumbet.
• Le Zingiber mioga ou gingembre japonais, célèbre dans la cuisine coréenne et japonaise.
• Le Zingiber officinal ou gingembre officinal.

De grandes feuilles odorantes, bisériées et lancéolées ainsi qu’un rhizome composent la plante. Si ses bractées sont jaunes et vertes, ses fleurs sont jaunes et blanches. La partie essentiellement utilisée est le rhizome.

Les composants du rhizome du gingembre sont :

• des protéines ;
• de la résine ;
• de l’huile essentielle ;
• de l’amidon (60 %);
• de l’acide cinnamique ;
• de la vitamine A ;
• des sels minéraux.

Le zingérone, le pardol et le shogaol produisent la sensation de piquant lorsque l’on consomme du gingembre. Lorsqu’il est frais, il est majoritairement constitué de gingérol. Ce composé phénolique est présent en petite quantité dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol y est élevée.

Une huile essentielle et une oléorésine peuvent être extraites à partir du rhizome de gingembre. L’oléorésine contient du gingérol et l’huile essentielle un mélange aromatique. Même si sa composition varie d’un lieu à un autre, l’huile essentielle contient plusieurs composés tels que :

• le zingibérène,
• le camphène,
• le curcumène,
• le linalol,
• le citral,
• le bisabolène.

L’huile essentielle trouve son usage dans la parfumerie ; avec l’oléorésine, les deux extraits sont utilisés dans l’aromatisation alimentaire. Pour extraire de l’huile essentielle de gingembre, il faut distiller les rhizomes à la vapeur. Pour obtenir 1 kg d’huile essentielle, il faut environ 50 kg de rhizomes secs.

Les autres variétés de zingiber officinal dit « gingembres »

La dénomination de gingembre peut être portée par d’autres espèces ne faisant pas partie du genre Zingiber. Le « gingembre sauvage » ou Asarum canadense est une espèce dicotylédone nord-américaine. Malgré sa toxicité, ses racines présentent des caractères aromatiques semblables au Zingiber. Cette plante appartient à la famille des Aristolochiaceae.

À La Réunion, le rhizome du Curcuma longa est une épice appelée « safran péi » ou « gingembre-safran ». Il fait également partie des Zingiberaceae. Le curcuma est appelé « safran » sur l’île. Sa pulpe est rose orangée et sa saveur aromatique et délicate.

Le gingembre est bu en tisane aux Comores. Le Curcuma amada est une autre variété de Zingiberaceae à pulpe jaune fluorescent. Il est qualifié de « gingembre mangue » à cause de sa saveur imitant la mangue carotte verte.

La production mondiale de gingembre

L’Inde est le premier pays producteur de gingembre à l’échelle mondiale. En 2003, la part de production sur le territoire indien s’élevait à 27 %, mais elle a augmenté pour atteindre 37 % en 2017. Cette année a été marquée par la production de 1 070 000 t de gingembre.

La deuxième place revient à la Chine avec 25 % de la production en 2003 et 19 % en 2017. Les producteurs chinois ont récolté 583 126 t de gingembre en 2017. Le Nigeria arrive en troisième place. Sa part de production est de 11 % en 2017 avec 349 895 t. L’Indonésie a été récemment détrônée de cette troisième place en passant de 15 % de la production à 7 %. Les autres pays producteurs sont le Népal, le Bangladesh, la Thaïlande et les Philippines.

Les vertus et propriétés du gingembre en phytothérapie

Le gingembre a de nombreuses vertus en aromathérapie scientifique.

• Il est tonifiant et stimulant, idéal pour combattre la fatigue.
• Il a un caractère immunomodulateur. Il régule ainsi le système immunitaire.
• Il est stomachique et digestif, c’est-à-dire qu’il facilite la digestion des aliments.
• Il aide à combattre les vomissements et les nausées, en particulier en cas de cinétose (mal des transports).
• Il accélère la cicatrisation d’un ulcère gastrique et prévient sa récidive.
• Il présente des propriétés anti-inflammatoires.
• Il soulage la douleur, surtout celle provoquée par le rhumatisme.
• Il protège les cellules du foie et favorise la sécrétion et l’élimination de la bile.
• Il a des effets antioxydants, donc anti-âge.
• Il fluidifie les expectorations bronchiques et facilite son évacuation.
• Il stimule la microcirculation sanguine.
• Il lutte contre les microbes, notamment les bactéries et les champignons.
• Il est hypotenseur.

Du point de vue organoleptique, il a une saveur citronnée, épicée et piquante. Il a aussi une odeur citronnée, agréable et aromatique.

Les utilisations du zingiber officinal / gingembre

Usages alimentaires

Le goût du gingembre est plus prononcé lorsque le rhizome est mûr, fibreux et sec. Il est très fort lorsque le rhizome est plus vieux.

Le gingembre est très populaire dans le monde, comme en témoignent les différentes préparations dans lesquelles il est utilisé.

• Le gari est un condiment japonais composé de gingembre mariné dans du vinaigre de riz. Il sert de rafraîchissement entre les bouchées de sushis.
• Les mélanges de sauces et d’épices indiennes contiennent du gingembre. Par exemple, il est présent dans le masala et le vindaloo.
• La cuisine chinoise utilise le gingembre pour camoufler les saveurs et odeurs fortes des aliments. Il sert donc à préparer des fruits de mer, des poissons, du mouton et du poulet.
• Le gingembre est utilisé en pâtisserie. Dans la cuisine hongroise, il est possible de découvrir du gingembre confit ainsi que du gâteau à base de gingembre frais.
• Les pains d’épices et autres recettes peuvent être parfumés par du gingembre sec en poudre. Le goût de ce dernier diffère sensiblement du gingembre frais.
• La cuisine thaïlandaise a son propre épice à base de gingembre : le galanga.

Les feuilles de la plante sont également comestibles.

Usages médicinaux

Dans la médecine traditionnelle

Le gingembre était très employé depuis l’an 1000 avant notre ère. Il soignait différents maux comme l’asthme, la grippe, la toux, le diabète et les hémorroïdes. Cette pratique est encore d’actualité chez les médecins asiatiques.

Au Moyen Âge, le gingembre a été prescrit contre l’hystérie et la peste.

Les Palikur, tribu ancienne d’Amérique tropicale, exploitent sa propriété d’antidouleur. En cataplasme, le rhizome pilé soulage les maux de tête et les douleurs rhumatismales. Ils boivent aussi de la tisane à base de rhizome de gingembre pour apaiser les maux de gorge.

Les Chinois utilisent le gingembre pour réchauffer les glandes surrénales. Le gingembre est censé chasser l’humidité et lutter contre le froid. Cette caractéristique lui conférerait son effet antirhumatismal.

Du piment et des feuilles de gingembres bouillis diminuent la tension artérielle.

Il est très apprécié pour son efficacité contre le mal des transports. Il se prend dans ce cas au moins trente minutes avant le départ.

Dans la médecine contemporaine

L’effet aphrodisiaque du gingembre provient du fait qu’il stimule la production de testostérone chez l’homme.

Des études ont appuyé sa capacité antiémétique. D’autres recherches ont également montré son efficacité à soulager les nausées postopératoires. Pour apaiser les nausées, il est conseillé de mâcher une tranche de rhizome de gingembre. Une tasse d’infusion de 0,5 à 1 g de rhizome séché procure les mêmes bienfaits.

Cette propriété antiémétique a été également utilisée par les femmes chinoises et américaines pendant la grossesse. Une étude de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a montré que 10 g/j de gingembre frais calme les nausées de grossesse. Il se consomme à la dose de 250 mg de rhizome séché quatre fois par jour en infusion.

Le gingembre réduit les taux des lipides de l’organisme : le phospholipide, le cholestérol LDL, les triglycérides et les acides gras.

La phytothérapie moderne tire aussi avantage du gingembre.

• Il protège la muqueuse de l’estomac.
• Il diminue le risque d’insuffisance pancréatique et biliaire.
• Il est anticancéreux.
• Il soulage les migraines.

Le rhizome a une autorisation de mise sur le marché en France pour être exploité dans la phytothérapie.

Autres utilisations

Le gingembre entre dans la composition de boissons détoxifiantes utilisées dans les régimes amaigrissants.

Contre-indications et effets indésirables du gingembre

Les présences de calculs biliaires, de maladies inflammatoires de l’intestin en phase aiguë déconseillent la consommation de gingembre.

En cas de surdosage, des brûlures d’estomac peuvent survenir.

Le gingembre interagit négativement avec les médicaments et plantes anticoagulants tels que :

• l’héparine,
• l’ail,
• le ginkgo,
• le kava,
• le curcuma,
• le ginseng,
• le tonka,
• le fève,
• l’éleuthérocoque,
• etc.

La Coopération Scientifique Européenne en Phytothérapie et la Commission E allemande déconseillent l’usage du gingembre durant la grossesse et l’allaitement.

Même si l’OMS conseille son usage durant la grossesse, elle le déconseille chez les enfants de moins de six ans.

Autres noms du gingembre à travers le temps

Plusieurs noms sont synonymes du Zingiber officinal au fil des années :

• Amomum zingiber (1753),
• Amomum zinziba (1770),
• Zingiber aromaticum (1790),
• Amomum angustifolium (1796),
• Zingiber zingiber (1880),
• Zingiber missionis (1892),
• Zingiber officinale var. cholmondeleyi (1900)
• Zingiber cholmondeleyi (1904),
• Zingiber officinale var. macrorhizonum (1933),
• Zingiber officinale var. rubens (1933),
• Zingiber officinale f. macrorhizonum (1971) (1807),
• Zingiber officinale f. rubens (1971),
• Zingiber sichuanense (1987),
• Zingiber officinale var. sichuanense (1992),
• Zingiber officinale var. rubrum (1996 publ. 1998),
• Zingiber sianginensis (2016).