La limande est un aliment dont la consommation est à privilégier, que ce soit du point de vue écologique ou sanitaire.
Il s’agit d’un poisson riche en protéines, en phosphore et en sélénium.
Peu calorique, il est également pauvre en graisses.
Comme le carrelet, la sole ou le flétan, ce poisson appartient à la famille des Pleuronectidae. S’il est surtout présent dans la mer du Nord, d’autres variétés existent à travers le monde, dont celles qui sont retenues par la DGCCRF sont :
Il possède un corps aplati, ainsi que des yeux qui se trouvent sur un même côté. Généralement, il mesure entre 35 et 40 cm.
D’autres poissons, ayant un corps plat, portent également le nom vernaculaire de limande, d’où le terme « fausse limande ».
La Limanda figure parmi les aliments comportant moins de 1 g/100 g de matière grasse. Toutefois, elle fournit une faible quantité d’acides gras essentiels au système cardiovasculaire. Riche en protéines, ce poisson apporte un taux intéressant en oligo-éléments, en minéraux ainsi qu’en vitamines B.
| Teneur moyenne pour 100 g | |
| Énergie | 90,5 kcal |
| Eau | 77,2 g |
| Protéines | 20,6 g |
| Lipides – Acides gras poly-insaturés – Acides gras mono-insaturés – Acides gras saturés – Cholestérol | 0,9 g 0,3 g 0,2 g 0,1 g 0,073 g |
| Teneur moyenne pour 100 g | |
| Potassium | 280 mg |
| Phosphore | 250 mg |
| Sodium | 120 mg |
| Calcium | 21 mg |
| Magnésium | 20 mg |
| Fer | 0,6 mg |
| Zinc | 0,5 mg |
| Manganèse | 0,108 mg |
| Sélénium | 0,073 mg |
| Iode | 0,02 mg |
| Cuivre | 0,01 mg |
| Teneur moyenne pour 100 g | |
| Vitamine B3 | 3,8 mg |
| Vitamine B5 | 0,29 mg |
| Vitamine E | 0,15 mg |
| Vitamine B6 | 0,14 mg |
| Vitamine B2 | 0,1 mg |
| Vitamine B1 | 0,1 mg |
| Vitamine B9 | 0,013 mg |
| Vitamine B12 | 0,001 mg |
Facile à digérer, ce poisson est parfait pour une alimentation équilibrée. D’ailleurs, il est apprécié pour ses nombreux bienfaits.
La limande renferme peu de lipides, ce qui en fait un aliment intéressant pour réduire le taux de mauvais cholestérol présent dans le sang. Ainsi, il contribue à combattre les pathologies cardiovasculaires.
Cet aliment constitue une bonne source de potassium, un sel minéral utile à la contraction musculaire, dont le cœur, ainsi qu’à la transmission de l’influx nerveux.
Le phosphore intervient dans la structuration des dents et des os. Riche en ce minéral, la limande aide ainsi à garder une bonne santé osseuse, à protéger et à fortifier l’émail dentaire.
Ce poisson possède une teneur élevée en sélénium. Cet oligo-élément est connu pour ses propriétés antioxydantes, ainsi que ses effets bénéfiques sur le système immunitaire.
Bien qu’il soit possible de trouver ce poisson tout au long de l’année, il est particulièrement abondant de novembre à avril. Les poissonniers le présentent entier et non vidé, et ne le vident qu’au moment de l’achat. Il est également disponible en surgelé ou en filet.
Il est important de s’assurer que la limande est fraîche. Il convient ainsi de s’assurer qu’il a une peau luisante et que son côté non coloré soit blanc. L’idéal est de l’acheter au dernier moment et de le mettre au réfrigérateur dans les meilleurs délais.
La façon de cuisiner ce poisson est la même que pour le turbot ou la sole. Cependant, comme sa chair est assez fine, sa cuisson ne doit être ni lente ni longue.
Il est possible de cuisiner ce produit à la vapeur, au four, à la plancha, en papillote ou encore au barbecue. Toutefois, le griller à la poêle sur feu vif est également une alternative pour profiter de sa chair. Sa cuisson doit être brève, notamment 5 à 6 min, sinon il sera desséché et caoutchouteux. Généralement, les filets sont cuits avec leur peau pour obtenir un meilleur rendu.
La limande possède des saveurs qui s’associent très bien avec la ciboulette, les oignons nouveaux, l’estragon, ainsi que la citronnelle. Elle peut aussi être arrosée de jus de citron ou marinée à l’orange.
Sa version grillée se déguste avec une sauce tartare.
Pour profiter de plats plus originaux, ce poisson peut être préparé en soufflé, en terrine ou encore en mousse. Il peut également être braisé et savouré avec une sauce, ou frit. Une préparation avec de la crème fraîche ou du vin blanc.
Afin de concocter une limande à la normande, utilisez des produits entiers et vidés. Rincez-les à l’eau fraîche, et séchez-les avec du papier absorbant. Prenez un plat allant au four, beurrez-le, mettez-y les poissons, assaisonnez et parsemez d’herbes. Dans une casserole, portez à ébullition du cidre, et versez ensuite sur l’aliment. Avec du papier alimentaire, recouvrez le plat et enfournez pendant 5 min. Une fois ce temps écoulé, versez de la crème fraîche et de la chapelure sur les limandes, avant de les remettre au four durant 10 min.
Comme il s’agit d’un poisson maigre, des amandes effilées peuvent servir d’accompagnement. Cependant, afin de conserver ses vertus nutritionnelles, l’usage de mets gras doit être raisonnable.
La consommation de la limande par l’Homme date du Moyen Age. Particulièrement présente dans les mers voisines de l’Europe, à cette époque, elle était souvent utilisée dans les recettes. Avec l’évolution des méthodes de pêche, elle est de plus en plus appréciée.
Ce poisson s’épanouit dans les eaux froides des mers ayant des fonds sableux. À part la mer du Nord, il est aussi présent en Atlantique et dans la Manche.
Aujourd’hui, elle figure parmi les poissons marins que les Français cuisinent fréquemment. Outre les variétés que la DGCCRF retient, la limande-plie ainsi que la limande-sole sont aussi connues.
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