Nom UICPA : dipotassium;[(2R,3S,4R,5R)-5-(2-amino-6-oxo-1H-purin-9-yl)-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]methyl phosphate
Synonymes : acide 5’-guanylique, sel dipotassique de l’acide 5’-guanylique, 5’-O-Phosphonatoguanosine dipotassique, 5’-guanylate de potassium, dihydroxyoxolan-2-yl]méthylphosphate, dikalium-5’-O-phosphonatoguanosine, etc.
Solubilité : librement soluble dans l’eau, pratiquement insoluble dans l’éthanol
Propriétés biochimiques :
Codons :
pH isoélectrique :
Acide aminé essentiel :
Occurrence chez les vertébrés :
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :
Précautions :
SIMDUT :
Tout savoir sur l’E628 Guanylate dipotassique : ses caractéristiques, son historique, sa structure, ses propriétés et sa place en nutrition
L’E628 fait référence au guanylate dipotassique, et est aussi connu sous le nom de « guanylate de dipotassium ». Il s’agit d’un sel potassique de l’acide guanylitique ou guanosine monophosphate. Cet additif alimentaire est un guanylate utilisé principalement comme exhausteur de goût au même titre que les glutamates, les inosinates et bien d’autres.
La description de l’E628
L’E628 se présente sous la forme de cristaux incolores ou blancs, ou celle d’une poudre cristalline de couleur blanche qui n’a pas d’odeur particulière. À l’état naturel, le guanylate dipotassique se trouve dans les champignons séchés, les algues séchées, le poisson ou la viande. Sur une étiquette alimentaire, cet additif est généralement listé comme « arôme naturel ».
Le guanylate dipotassique est un dérivé de nucléotide, une molécule organique. Cette dernière est constituée d’une base azotée, d’un pentose (ose à cinq atomes de carbones) et de un à trois groupes de phosphate.
Il convient de rappeler que les nucléotides sont des molécules qui portent des informations telles que l’ADN ou l’ARN. Ils sont également impliqués dans de nombreux aspects du métabolisme humain.
L’historique de l’E628
L’histoire de l’E628 est étroitement liée à celle des additifs alimentaires en général. Ces substances ne sont pas consommées pures, et ne sont pas nocives pour la santé. Leur utilisation a une longue histoire.
Depuis des milliers d’années, différentes méthodes ont été préconisées pour conserver les aliments, en améliorer la saveur ou supprimer un goût désagréable. Par exemple, l’ajout de sel dans la viande séchée constitue l’une des plus connues, de même qu’ajouter du sucre dans les confitures ou du dioxyde de soufre dans le vin.
À partir du XIXe siècle, la science et l’industrie alimentaire se sont développées, et l’utilisation des additifs avec elles. Cette pratique a fortement augmenté, et s’est diversifiée. Il existe de plus en plus de ces substances utilisées, avec un large éventail de propriétés. Elles sont listées en différents groupes tels que les conservateurs, les édulcorants, les colorants, les exhausteurs de goût, les émulsifiants, les agents levants, etc.
La structure du guanylate dipotassique
Le guanylate de dipotassium est un sel de potassium guanylique. Il appartient à la même famille d’additifs alimentaires que le glutamate monosodique.
Le 5’-guanylate dipotassique n’est pas utilisé indépendamment de l’acide glutamique en raison de son coût extrêmement élevé, lequel se justifie par son efficacité. À titre indicatif, sa puissance d’amélioration du goût est environ deux fois supérieure à celle du 5’-inosinate disodique.
Les propriétés de l’E628
L’E628 est listé au Codex Alimentarius en tant qu’exhausteur de goût : il a la propriété d’améliorer et de renforcer le goût, ainsi que l’arôme du produit dans lequel il est intégré. Toutefois, la substance en elle-même n’a pas de saveur propre.
Cet additif est connu pour apporter le goût umami aux denrées alimentaires. Ce mot japonais signifie « essence de délice ». Il s’agit du cinquième goût après le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Cette saveur est décrite comme « un délice charnu et salé » approfondissant le goût d’un produit.
La place de l’E628 en nutrition
L’E628 est utilisé comme additif alimentaire dans une grande diversité de catégories de denrées. Voici quelques exemples de produits dans lesquels il est intégré :
les boissons à base de lait aromatisé ;
le lait et la crème en poudre ;
le lait concentré ;
la crème épaisse ;
les fromages frais, affinés et fondus ;
les desserts lactés ;
les glaces de consommation ;
les céréales pour petit-déjeuner ;
les desserts à base de céréales et d’amidon ;
les confiseries ;
les pâtes et les nouilles instantanées ;
les pâtes à frire ;
les produits de boulangerie ;
les fruits transformés ;
les légumes séchés, en conserve ou en bocal ;
les préparations à base d’algues marines, de légumes, de graines ou de fruits à coque ;
la viande, le gibier et la volaille transformée, en morceaux, en pièces entières ou hachée ;
le poisson et les produits de la pêche ;
les produits à base d’œufs, figés à chaud ou séchés ;
les assaisonnements, les condiments, les vinaigres et les moutardes ;
les potages et les bouillons ;
les spiritueux, les vins, les boissons maltées et la bière ;
les aliments préparés.
La liste n’est pas exhaustive, elle est donnée seulement à titre indicatif. S’y ajoutent, par exemple, les compléments alimentaires, les produits diététiques ou encore les salades. D’une manière générale, lorsqu’une catégorie d’aliments est concernée, ses sous-catégories le sont aussi.
